Japanese Style Cafe : Matcha Float

การผลิตชาเขียวมัทชะกลายเป็นที่นิยมมากขึ้น นำมาเสริมเติมแต่งในขนมญี่ปุ่นนานาชนิด มัทชะจึงเป็นเสมือน “ไอคอน” แสดงความเป็นญี่ปุ่นในอาหารไปโดยปริยาย

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

วันอาทิตย์ ตั้งแต่เช้ายันบ่าย ผู้เขียนมักจะ “เอนจอย” ดูรูปภาพที่เพื่อนๆ ญาติๆ พี่ๆ น้องๆ ไปรับประทานอาหารจากร้านต่างๆ ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ลงใน Social Network ยอดนิยม ดูแล้วบางครั้งก็กระตุ้นต่อม “อยาก” รับประทานขึ้นมาทุกครั้งๆ ไป ไม่ว่าจะเป็นตัวอาหารเอง บรรยากาศและสถานที่ร้าน

แถมมีหลายครั้งที่บอกเล่าให้ฟังตามตรงว่า ถึงกับ “คลั่ง” อยากจะไปร้านที่ได้รับข้อมูลมา ถึงกับไม่เป็นทำอะไร คิดวนเวียนอยู่กับความน่ารับประทานของร้านนั้นๆ ผู้เขียนไม่ได้ “เวอร์” นะคะ แต่ด้วยอาชีพเรามันมาทางอาหารแล้ว คิดเรื่องอาหาร ก็เหมือนกับคิดเรื่องงานนั่นเอง

มีร้านหนึ่งที่กลุ่มเพื่อนสมัยเด็กนักเรียนรวมตัวไปกันบ่อยๆ ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 24 ย่านที่เต็มไปด้วย Expat ชาวต่างชาติ ทั้งตะวันออกและตก

ตอนแรกเห็นรูปที่เพื่อนส่งเข้ามา ถูกใจกับบรรยากาศ รู้สึกสบายๆ ด้วยแสงธรรมชาติ การตกแต่งเรียบง่ายทั้งทางด้านโครงสร้างร้าน บรรยากาศภายใน มีเฟอร์นิเจอร์ โต๊ะอาหารและเก้าอี้ในแต่ละโซนไม่เหมือนกัน ยังมีโซฟาน่านั่ง แถมด้วยตู้หนังสือขนาดใหญ่ เชื่อขนมกินได้เลยว่า ร้านสไตล์พิเศษแบบนี้ เข้าทำนอง Japanese Style Cafe ได้ไม่ยาก

ส่วนอาหารก็เป็นอาหารง่ายๆ สไตล์ซุป สลัด แซนด์วิช พอมาถึงเครื่องดื่มนี่สิ ร้านนี้ดังเรื่องกาแฟเป็นหลัก เคยอ่านเจอจากหนังสือ I love breakfast ของคุณพลอย จริยะเวช ว่าร้านนี้มีกาแฟอร่อยด้วย

พอได้เห็นรูปเครื่องดื่ม Matcha Float ที่เพื่อนสาวของผู้เขียนสั่ง ขอ “คอนเฟิร์ม” เลยว่าจัดเข้าหมวดของเราได้ไม่ยาก เธอสั่งเครื่องดื่มเย็น สีเขียวเข้มสวย จาก “มัทชะ” หรือชาเขียวผง เป็นหลักฐานทำให้ผู้เขียนยิ่งสามารถอ้างอิงเข้าเป็น Japanese Style Cafe ได้ เพราะมีเครื่องดื่มเด็ด จากวัตถุดิบญี่ปุ่นจ๋า อย่างชาเขียว หลายเมนู ทั้งร้อนและเย็น

ผู้เขียนเห็นภาพไอศกรีมวานิลลาก้อนโต วางปริ่มๆ อยู่ที่ปากแก้ว ที่ด้านล่างมีนมเย็นสีขาวรออยู่ ที่ไม่ธรรมดาก็คือ ชาเขียวที่ชงเสียเข้มข้น ราดทับมาบนไอศกรีมสีเหลืองนวลอีกที ลวดลาย สีสันของชาเขียวสีเข้ม ที่นำพาเอาไอศกรีมที่ค่อยๆ ละลาย ผสมผสานอย่างช้าๆ กับนมและน้ำแข็งภายในแก้ว จนกลายเป็นริ้วสีเขียวอ่อนๆ นั้น ยังคงวนเวียนอยู่ในความคิดตลอดเวลา ใจคิดถึงรสชาติเข้มๆ ที่ลิ้นน่าจะได้รับ ใครเล่าจะอดใจไหว ไม่ได้แล้ว เห็นทีจะต้องไปชิม

อาทิตย์ถัดมา รอวันว่าง บึ่งไปพร้อมกับครอบครัวอีกโขยง มาถึงร้าน สั่งเครื่องดื่มหลายเมนู ชิมเปรียบเทียบ อร่อยๆ ทั้งนั้น จนต้องแอบนำกลับมาลองแกะสูตรมาใส่ไว้ใน Japanese Style Cafe ซีรีส์อาหารตอนนี้ของเรา

มาดูเรื่องของส่วนผสมกันก่อน Matcha หรือผงชาเขียวนั้น จริงๆ ผู้เขียนเคยเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับชาเขียวไปแล้ว

Matcha นั้น ในญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณ เดิมทีนิยมในหมู่นักบวชนิกายเซน ต่อมาถือเป็น Delicacy ใช้ในพิธีการ อย่างพิธีชงชา หากจะมีเสิร์ฟก็ไม่ใช่ร้านธรรมดาทั่วไปที่ชาวบ้านร้านตลาดจะไปซื้อหามารับประทานกัน ต้องเป็นบ้านผู้ดีมีตระกูล หรือถ้าเป็นร้านก็มักจะเป็นร้านเก่าแก่จนเป็นที่ยอมรับ

ต่อมาได้รับความนิยมมากขึ้น ไม่ว่าใครๆ ก็อยากลิ้มรส การผลิตชาเขียวมัทชะกลายเป็นที่นิยมมากขึ้น นำมาเสริมเติมแต่งในขนมญี่ปุ่นนานาชนิด ที่เรียกว่า Wagashi ขนมนมเนยสไตล์ฝรั่งแต่ถือสัญชาติญี่ปุ่นก็เยอะ แม้แต่อาหารคาวอย่างผสมในเส้นโซบะ หรือนำมาจิ้มเทมปุระก็ยังมีเลย มัทชะจึงเป็นเสมือน “ไอคอน” แสดงความเป็นญี่ปุ่นในอาหารไปโดยปริยาย

สีเขียวเข้มๆ ของมัทชะนั้นมีที่มา เราเรียนกันมาตั้งแต่เด็กแล้วว่า ในใบพืชมีสีเขียวจากคลอโรฟิลล์ เป็นสารที่พืชใบเขียวใช้ในการสังเคราะห์แสง จำกันได้ไหมเอ่ย ขั้นตอนการเปลี่ยนใบชาธรรมดาให้กลายเป็นมัทชะนั้น ก่อนที่จะเก็บใบชา ชาวไร่จะนำผ้าสีเข้มมากางเป็นเต็นท์ไว้ไม่ให้ใบชาส่วนยอดทำการสังเคราะห์แสง เมื่อไม่ถูกแสง ก็ไม่เกิดการสังเคราะห์แสงไปชั่วระยะเวลาหนึ่ง แน่นอนว่าในใบชาสีเขียวจะเหลือคลอโรฟิลล์มากมาย ก่อนที่ชาวไร่ชาจะบรรจงเก็บเฉพาะส่วนใบอ่อนๆ มีคลี่ใบด้วยกรรมวิธีเฉพาะ แล้วค่อยนำมาตากแห้งด้วยแดดอ่อนๆ ก่อนจะบดให้ละเอียดสุดๆ ทั้งหมดนี้จึงกลายเป็นที่มาของสีอันเป็นเอกลักษณ์ของชาเขียวมัทชะ

ที่นี่คุณผู้อ่านเริ่มเข้าใจธรรมชาติของชาเขียวมัทชะแล้ว ว่าแท้จริงแล้วผงสีเขียวที่เห็นนั้น คือ ใบไม้หรือใบชา ดังนั้นเวลาจะนำมาทำเครื่องดื่ม การละลายจึงค่อนข้างยากนิดนึง ว่าไปแล้วมันจะไม่ละลายเลย เพียงแต่จะเกิดการแขวนลอยอยู่ชั่วคราว เมื่อผสมกับน้ำอย่างถูกวิธี เมื่อผ่านไปสักพัก จะเกิดการตกตะกอน นี่แหละสิ่งที่ต้องจำ ก่อนนำมาทำอาหาร

เรื่องการละลายชาเขียวแบบชั่วคราวนั้น แนะนำให้ใช้น้ำอุ่นค่อนไปทางร้อน เพื่อให้ผงชาอ่อนนุ่มละลายได้ดี หากจำเป็นต้องละลายน้ำเย็น ต้องอาศัยการปั่นด้วยความเร็วสูง อย่างในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ จะช่วยให้เกิดการกระจายตัวแขวนลอยได้ง่าย คนญี่ปุ่นนิยมใช้ตะกร้อไม้ไผ่ซี่ละเอียดช่วยในการกวนเร็วๆ ให้ผงชากระจายตัวในน้ำร้อนจนดื่มได้ ผู้เขียนแอบเห็นร้านที่เพื่อนไปยังใช้วิธีนี้อยู่ และเห็นร้านอีกหลายๆ ร้านนิยมใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้เพื่อย่นเวลา ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ทำด้วย

ด้วยความที่ชาเขียวมัทชะได้จากใบชายอดอ่อนที่มีคลอโรฟิลล์อยู่มาก สัดส่วนเมื่อนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มจึงค่อนข้างต้องนำมาคิดนิดหนึ่ง แตกต่างจากพวกไมโล โอวัลติน ใส่มากๆ อาจจะยิ่งอร่อย แต่สำหรับชาเขียวมัทชะ หากชงจนเข้มมากเกินไป คุณอาจจะได้รสเครื่องดื่มคล้ายๆ สาหร่ายมาแทน เนื่องจากในใบชามัทชะมีคลอโรฟิลล์มากแล้วยังมีกรดอะมิโนบางตัวที่คล้ายกับในสาหร่าย ทำให้รสชาติคลับคล้ายคลับคลาได้

ผงมัทชะนั้น ตอนนี้เห็นมีวางขายหลายแห่งในซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเรา แถวๆ ล็อกที่ขายวัตถุดิบจากญี่ปุ่น หรือแถวล็อกที่ขายชาชนิดต่างๆ สังเกตดีๆ ราคาจะสูงนิดนึง ถุงละสัก 300-400 บาท ถุงเล็กนิดเดียว หรืออาจจะอยู่ในกระปุกเล็กๆ หากเป็นถุง ลองใช้นิ้วมือสัมผัสดูสักนิดว่าชาในถุงนั้นเป็นผงๆ ละเอียดหรือไม่ เพราะอาจจะหยิบผิดมาได้

ส่วนผสมอื่นๆ ที่จะนำมาปรุงเป็น Matcha Float คุณผู้อ่านอาจจะมีอยู่แล้วในครัวก็ได้ ลองมาดูสูตรกันเลยดีกว่า

Matcha Float

ยังไงก็ต้องขอขอบพระคุณร้าน Ohana ในซอยสุขุมวิท 24 ที่ช่วยจุดประกายความคิด ที่มีเมนูน่ารับประทานแบบนี้ให้ได้ชิม ผู้เขียนกลับมาแกะสูตรจนได้เป็นสูตรของตัวเอง ที่ร้านจะเป็นนมจืดกับน้ำแข็ง และไอศกรีมวานิลลา ราดด้วยมัทชะชงเข้มข้น หากใครชอบหวาน ให้เติมน้ำเชื่อมที่ทางร้านใส่แก้วเล็กๆ มาเอง ส่วนของผู้เขียนดูดได้เลย ไม่ต้องเติมน้ำเชื่อมแล้ว หากใครชอบหวานแนะนำให้เพิ่มนมข้นหวานทีละน้อยจนตัวเองพอใจ

สำหรับ 2 ที่
ไอศกรีมวานิลลา     2 สกู๊ป
ผงมัทชะ    4 ช้อนชา
น้ำแข็ง    2 แก้ว
นมจืด    1/2 ถ้วย
นมข้นหวาน    1 ช้อนโต๊ะ
น้ำร้อนและน้ำที่อุณหภูมิห้อง อย่างละ 1/4  ถ้วย สำหรับชงชาเขียว

- ผสมนมข้นหวานและนมจืดพาสเจอไรซ์เข้าด้วยกัน พักไว้ หากยังไม่ใช้ทันที แนะนำให้ใส่ไว้ในตู้เย็น ถ้าชอบหวาน ให้เพิ่มนมข้นหวานได้ แต่ไม่แนะนำให้เกิน 2 ช้อนโต๊ะ เพราะจะหวานไปได้เมื่อไอศกรีมละลาย

- ชงชาเขียวมัทชะ โดยเตรียมน้ำร้อนจากกาน้ำร้อน ผสมน้ำธรรมดาที่อุณหภูมิห้อง ใช้ตะกร้อมือคนน้ำร้อนเร็วๆ เติมชาเขียวลงไป ใช้มือคนตะกร้อมือเร็วๆ ให้ผงชาเขียวกระจายตัว ด้วยธรรมชาติของผงชาเขียวมัทชะจะไม่ละลายอยู่แล้ว เพียงแต่จะกระจายตัวดูเข้ากัน หากมีเครื่องปั่น แนะนำให้ใช้เครื่องปั่นจะง่ายกว่า เช่น Bar Blender หรือเครื่องปั่นน้ำผลไม้ สามารถปั่นให้เข้ากันได้ง่าย

- วิธีเสิร์ฟ ตักน้ำแข็งให้เต็มแก้วเสิร์ฟ แนะนำเป็นแก้วขนาด 16 ออนซ์ เติมนมลงไปประมาณ 2 ใน 3 ส่วน ตักไอศกรีมวานิลลาให้เต็มสกู๊ปขนาด 70 กรัม โปะลงด้านบนน้ำแข็ง ตรงปากแก้ว ราดด้วยชาเขียวมัทชะ ที่ชงไว้ (หากชงทิ้งไว้นานแล้ว ให้คนให้เข้ากันอีกครั้งก่อนราดลงบนไอศกรีม จริงๆ ชงใหม่จะอร่อยกว่า เพราะยังอุ่นๆ ทำให้ไอศกรีมละลายได้เร็วกว่า) เสิร์ฟทันที