ส่องมาตรฐานเชฟมือโปร "ซูชิ-ซาชิมิ" ที่ดีต้องเป็นเช่นไร?

โดย....วรรณโชค ไชยสะอาด

หลังจากมีกระแสลูกค้าออกมาโวยว่ารับประทานอาหารประเภทปลาดิบ หรือ "ซาชิมิ" จากร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง แล้วเกิดอาการท้องเสียอาหารเป็นพิษ กลายเป็นเหตุให้กองสุขาภิบาลอาหาร สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร (กทม.) ส่งเจ้าหน้าที่เข้าตรวจสอบ ก่อนพบว่ามีการปนเปื้อนเชื้อโรคจริง

เรื่องนี้ก่อให้เกิดคำถามใหญ่ถึงร้านอาหารญี่ปุุ่นทุกร้านว่า แท้จริงแล้วกรรมวิธีการคัดเลือกสรรและปรุง ก่อนเสิร์ฟลงจานให้แก่ผู้บริโภคมีมาตรฐานความปลอดภัยแค่ไหน

ขั้นตอนปรุง"ปลาดิบ"อย่างมืออาชีพ

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น เชฟเบนซ์-พงษ์พันธุ์ พลละคร จากร้าน The Crib - Japanese Sushi & Fusion Restaurant กล่าวว่า มาตรฐานชั้นสูงของการปรุงแต่งอาหารประเภทซูชิและซาชิมิ  ต้องเริ่มตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบโดยผู้เชี่ยวชาญ เลือกปลาที่สด สะอาด จากสถานที่ที่ได้รับการยอมรับ ก่อนนำมาแล่ด้วยกรรมวิธีที่สะอาด และห่อด้วยพลาสติกแรปถนอมอาหาร เก็บไว้ในช่องแช่แข็งภายใต้อุณหภูมิติดลบ 18 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ทำให้อาหารสด และปลอดจากเชื้อโรค

ขณะที่การแปรรูปพร้อมจำหน่ายในระหว่างวันนั้น ซาชิมิจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เชื้อโรคไม่สามารถเจริญเติบโตได้ และไม่ทำให้ปลาแข็ง ทั้งหมดเป็นขั้นตอนมาตรฐานที่ร้านระดับมืออาชีพใช้กัน 

ทั้งนี้ การรับประทานเนื้อดิบ ต้องรับประทานภายในระยะเวลา 3 วัน หลังจากนั้นต้องนำไปปรุงสุก ไม่เช่นนั้นจะเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อแบคทีเรียและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

เชฟเบนซ์ บอกต่อว่า ร้านอาหารคุณภาพจะมีเจ้าหน้าที่มาตรวจวัดปริมาณค่าความปลอดภัย เชื้อโรค แบคทีเรียที่อยู่ในปลาดิบ ไม่ให้เกินค่ากำหนด อันเป็นอันตรายต่อร่างกายผู้บริโภค รวมทั้งถูกตรวจความสะอาดของสภาพแวดล้อมภายในร้านอย่างสม่ำเสมอจากทางกทม. ขณะเดียวกันเชฟทุกคน ยังต้องผ่านการสอบ “ผู้สัมผัสอาหารตามมาตรฐานกรมอนามัย” ทั้งหมดเหมือนเป็นใบรับรอง และตัวชี้วัดให้ลูกค้ามั่นใจ

สำหรับร้านอาหาร “ซูชิและซาชิมิ” ตามตลาดนัดหรือข้างทาง เนื้อดิบจากร้านเหล่านี้ถือว่าเสี่ยงอันตรายต่อการรับประทาน เนื่องจากมีสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อโรค

“ซูชิและซาชิมิ ราคาถูกที่วางขายกลางแดด ริมถนน หรือตามป้ายรถเมล์ ส่วนใหญ่อยู่ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ไม่มีตู้แช่ ยิ่งอากาศร้อนเท่าไหร่ โอกาสที่เชื้อโรคจะเจริญเติบโตและแพร่กระจายก็มีมากขึ้นเท่านั้น ร้านพวกนี้แล่ปลาตอนเช้า กว่าจะปั้นซูชิเสร็จก็ราว 2 ชั่วโมง ขนย้ายอีก 1 ชั่วโมง จากนั้นเป็นเวลาของการจัดเตรียมหน้าร้าน เบ็ดเสร็จ 5 ชั่วโมงตั้งแต่กระบวนการแร่ถึงจำหน่าย พ่อค้าแม่ค้าบางคนยังขาดความสะอาด หยิบเงินทอนให้ลูกค้า แล้วมาจับอาหารต่อ  แล่ปลาชนิดหนึ่งเสร็จ ตามหลักจำเป็นต้องเช็ดทำความสะอาดมีดก่อนกลับไปแล่ปลาชนิดอื่นต่อ ฉะนั้นไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะพบเชื้อโรคได้มาก” 

เชฟเบนซ์ ทิ้งท้ายว่า สุขลักษณะของพ่อครัวสำคัญไม่แพ้วัตถุดิบ บางคนพักเบรค เข้าห้องน้ำ สูบบุหรี่ กลับเข้ามาทำอาหารไม่ล้างมือ บางคนเกาหัวเสร็จ จับมีด คว้าข้าวปั้นซูชิ ก็อาจจะนำมาซึ่งการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้ ต้องยอมรับว่า คุณภาพของปลาดิบขึ้นอยู่ที่ความเป็นมืออาชีพของเชฟแต่ละคน

รัชพล ธนินโชติกร

คำแนะนำจากเชฟ วิธีเลือกกินปลาดิบคุณภาพ 

รัชพล ธนินโชติกร ผู้เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน  “KOKEN Sushi & Dining Bar”  (โคเคน)  แนะนำถึงผู้บริโภคว่า การเลือกสรรร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีคุณภาพ ให้เริ่มจากการสังเกตสภาพแวดล้อมภายในร้าน ดูใบอนุญาตจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารและสถานที่สะสมอาหารที่ติดอยู่ภายใน ซึ่งการันตีได้จากสำนักงานเขต สุดท้ายการตรวจสอบที่ดีที่สุด คือการสัมผัสลิ้มรสด้วยตัวเอง

“เชื้อโรคมองด้วยตาเปล่านั้นยาก จะให้ผู้บริโภคเดินดู หาป้ายยืนยันความปลอดภัยด้วยตัวเองก็ดูยุ่งยากเกินไป พื้นฐานที่ทุกคนสามารถทำได้ง่ายๆคือ สังเกตความสะอาดเรียบร้อยก่อนเข้าใช้บริการ เมื่อลองทานแล้ว ให้ใช้สัมผัสที่เรามี อย่างเนื้อปลา ของดีต้องสีต้องสด ไม่ซีด ไม่ขุ่นมัว กลิ่นต้องไม่มี เนื้อต้องแน่น เคี้ยวแล้วรู้สึกเฟิร์ม ไม่เละ แบบนั้นคือคุณภาพดี”

รัชพล บอกว่า ปลาสดต้องเก็บอยู่ที่อุณหภูมิ 4- 10 องศา ไม่เช่นนั้น หากเกิน 2 ชั่วโมง นับว่าเสี่ยงที่จะถูกปนเปื้อนจากแบคทีเรียและเน่าเสีย อย่างไรก็ดี ทุกอย่างเป็นไปตามราคา จะเอามาตรฐานของมืออาชีพไปเทียบกับร้านค้าข้างทางนั้นเป็นไปไม่ได้ อยู่ที่ผู้บริโภค จะเลือกคุณภาพแบบไหน ราคาแบบใดให้เหมาะสมกับตัวเอง

"เนื้อปลาแซลมอนนำเข้า"ยังอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัย

เมื่อเร็วๆนี้ จารุวรรณ ลิ้มสัจจะกุล ผอ.สำนักคุณภาพและความปลอดภัยทางอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า จากการเก็บตัวอย่างเนื้อปลาแซลมอนนำเข้าจากต่างประเทศ ระหว่างปี 2555-2558 เพื่อหาโลหะหนัก 3 ชนิดคือ ปรอท ตะกั่ว และแคดเมียม พบว่า จากตัวอย่างเนื้อปลาแซลมอน 78 ตัวอย่าง พบปนเปื้อน "สารปรอท" 46 ตัวอย่าง หรือมากกว่า 59 % ของตัวอย่างที่สุ่มตรวจ โดยปริมาณที่พบคือ 0.01-0.04 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

“สารตะกั่ว” จากตัวอย่างทั้งหมด 62 ตัวอย่าง พบ 5 ตัวอย่างปนเปื้อน ปริมาณที่พบน้อยกว่า 0.01 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

“สารแคดเมียม” จากตัวอย่างทั้งหมด 153 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อนใน 3 ตัวอย่าง ปริมาณที่พบ 0.02-0.12 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

กล่าวโดยสรุปคือ จากการตรวจปริมาณโลหะหนัก 3 ตัว พบการปนเปื้อนในปริมาณต่ำ ไม่เกินจากประมาณที่ประกาศของกระทรวงสาธารณสุขกำหนด กรณีของแคดเมียมนั้นประเทศไทยไม่มีประกาศกำหนดปริมาณไว้ แต่ก็ได้นำไปเทียบเคียงกับมาตรฐานโคเด็กซ์ และมาตรฐานของอียู ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับสากล ก็ยังอยู่ในประมาณต่ำ ดังนั้นจึงถือว่าเนื้อปลาแซลมอนนำเข้าจากต่างประเทศอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัย

ผอ.สำนักคุณภาพและความปลอดภัยทางอาหาร กล่าวว่า ไม่แนะนำให้รับประทานอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ เพราะมีโอกาสได้รับเชื้อโรค และพยาธิ แต่หากอยากรับประทานอาหารญี่ปุ่น ขอให้เลือกซื้อในร้านที่มีสุขลักษณะการผลิตที่ดี สุขอนามัยส่วนตัวของผู้ประกอบอาหารต้องดี ไม่เป็นพาหะของโรคติดต่อบางชนิด ขณะเดียวของสดที่เอามาทำซาชิมิต้องมีเกรด หากจะซื้อกลับมาทำรับประทานเองที่บ้าน ขอให้เลือกซื้อชนิดที่ใช้สำหรับการทำซาชิมิโดยเฉพาะ เลือกจากร้านที่เก็บไว้ในอุณหภูมิที่พอเหมาะและสะอาดอย่างแท้จริง

รู้อย่างนี้แล้ว คนไทยจำนวนมากที่หลงใหลความสด อร่อยเเบบวัฒนธรรมญี่ปุ่น อย่าลืมเลือกสรรร้านที่มีคุณภาพเพื่อสุขภาพตัวเองด้วย