ไอรอนเชฟ ไอดอลเชฟ ชุมพล แจ้งไพรอาหารไทยดีที่สุดในโลก

โดย...วิทยา ปะระมะ

ท่ามกลางความอึกทึกวุ่นวายของเมืองกรุง ณ มุมเล็กๆ ในร้านอาหารไทยแห่งหนึ่ง ซอยสุขุมวิท 22 เรามีนัดทานข้าวกับ เชฟชุมพล แจ้งไพร กูรูอาหารไทย พ่อครัวใหญ่ นักบริหาร เลขาธิการสมาคมพ่อครัวไทย แฟนพันธุ์แท้อาหารไทย พ่วงด้วยตำแหน่งเชฟกระทะเหล็กที่หลายคนคงคุ้นหน้าคุ้นตาทางจอทีวีกันเป็นอย่างดี

แน่นอนว่าเมื่อมาทานข้าวกับสุดยอดเชฟ หัวข้อการสนทนาย่อมหนีไม่พ้นเรื่องอาหารไทยในหลากหลายแง่มุม

“อาหารไทยไม่ยากหรอก บ้านเราทำอาหารจากชีวิตประจำวัน มีอะไรก็ใส่ไปๆ แต่สิ่งที่ยากคือผสมผสานแล้วมันกลมกล่อมแค่ไหน” เชฟชุมพล เอ่ยพลางตักอาหารไปพลาง

“อันดับแรกเลยวัตถุดิบต้องดี เครื่องปรุงต้องดี เรื่องนี้สำคัญ ถ้าเราได้ส่วนประกอบที่ดีก็มีชัยไปกว่าครึ่ง ส่วนการผสมผสานปรุงแต่งก็แล้วแต่เรา ให้มันดูกลอมกล่อม น้ำหนักลิ้นพอดี มีรสชาติสอดคล้องกันเหมือนดนตรี”

“อาหารมันเป็นอาร์ต แอนด์ ไซน์ (Art & Science) องค์ประกอบทั้ง 2 ส่วนนี้ต้องเข้าใจและเข้าถึงมัน”

 

แต่ละประโยคผ่านไป อาหารค่อยๆ ทยอยนำมาเสิร์ฟเพิ่มทีละจานๆ กลิ่นหอมโชยเตะจมูก บวกกับเสียงเพลงสะล้อซอซึงดังคลอเบาๆ การสนทนายิ่งออกรสชาติ

“ถ้าอยากจะทำอาหารให้ดีก็ใส่ความรักเข้าไป” เชฟชุมพล เอ่ยขึ้นอีกประโยค ก่อนจะช้อนกับข้าวเข้าปาก รับประทานอย่างเอร็ดอร่อย...

กว่าจะเป็นเชฟชุมพล

คงไม่ผิดนักหากจะบอกว่าเชฟ กลายเป็นอาชีพในฝันอาชีพหนึ่งของคนสมัยใหม่ เพราะนอกจากจะสนุกกับอาหารแล้วยังมีรายได้ที่น่าพอใจอีกด้วย

จากการสำรวจของกรมการจัดหางาน กระทรวงแรงงาน ซึ่งทำแบบสอบถามผู้สำเร็จการศึกษาตั้งแต่ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ถึงปริญญาตรี 2.74 แสนคนในปีนี้ พบว่ามีผู้ต้องการเข้ารับการฝึกอาชีพ 1.34 แสนคน และอาชีพที่ได้รับความสนใจฝึกอบรมอันดับแรก คือ ผู้ประกอบอาหารไทยกว่า 4 หมื่นคน และทำขนมไทยอีกกว่า 1.6 หมื่นคน

ทว่า กว่าจะก้าวขึ้นมาอยู่ระดับเดียวกับเชฟชุมพลในปัจจุบัน ก็ต้องผ่านเส้นทางการฝึกฝนฝีมือ พัฒนาหาความรู้อย่างยาวนาน

สำหรับเชฟชุมพลเอง กล่าวได้ว่าเติบโตมาในครัวก็ว่าได้ เพราะหลังจากเรียนจบชั้นประถมศึกษาที่ จ.นครราชสีมา ก็เข้ามาเรียนต่อชั้นมัธยมในกรุงเทพมหานคร โดยอยู่กับแม่บุญธรรมซึ่งเป็นแม่ครัวใหญ่ที่ ร้านสงวนศรี ร้านอาหารเก่าแก่บนถนนวิทยุ

การอยู่ในร้านสงวนศรี ทำให้เด็กชายชุมพลในสมัยนั้นได้ช่วยงานในครัว ได้ทำอาหารเสิร์ฟลูกค้าตั้งแต่อายุ 11 ขวบ เช้าช่วยทำงาน บ่ายไปเรียน เป็นอย่างนี้จนถึงกระทั่งเรียนถึงชั้นมหาวิทยาลัยปี 3 ชีวิตก็ถึงจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญ

“ตอนที่ทำงานในครัวก่อนหน้านั้น เราก็ยังไม่ได้ค้นพบตัวเองเลยว่ารักการทำอาหารจริงไหม ผมเรียนรัฐศาสตร์การทูต มหาวิทยาลัยรามคำแหง ก็เพราะอยากเป็นนักการทูต แต่พอดีร้านบลูเอเลเฟ่นท์เปิดรับสมัคร ก็เลยไปสมัครเป็นเชฟ ตอนนั้นสมัครไปทำแค่ 3 เดือนนะ เพราะยังอยากกลับมาเรียนอยู่ แล้วก็อยู่ระหว่างตัดสินใจว่าเราจะเดินทางไหนดีกันแน่”

ที่สุดแล้ว พ่อครัวใหญ่คนนี้ก็ได้คำสั่งสอนจากหลวงพ่อที่นับถือช่วยชี้แนะทางเดินชีวิตให้

“ท่านสั่งสอนว่า ชุมพล เลือกอะไรก็แล้วแต่ที่คิดว่าเราทำได้ดีที่สุดแล้วพึ่งคนอื่นน้อยที่สุด ผมก็นั่งคิดว่าอะไรคือสิ่งที่เราทำได้ดีที่สุดและพึ่งคนอื่นน้อยที่สุด นั่นก็คือการทำอาหาร พอตัดสินใจในวันนั้น ผมก็เดินหน้าศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม แน่วแน่มุ่งมั่นจะเดินบนเส้นทางนี้เลย”

หลังจากตัดสินใจเช่นนี้แล้ว เชฟชุมพลตะลุยทำงานในยุโรปถึง 10 ปี ซึ่งเป็นช่วง 10 ปีที่ได้ประสบการณ์พัฒนาตัวเองมากมายทั้งเทคนิค และการแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเชฟต่างชาติ รวมทั้งโชคดีได้ทำงานในสำนักงานใหญ่ ได้ใกล้ชิดกับ คาร์ล สเต็ปเป้ ผู้ก่อตั้งร้านบลูเอเลเฟ่นท์ ทำให้ซึมซับแนวคิดการบริหาร การตลาด ฯลฯ

ทำงานในยุโรป 10 ปี เชฟชุมพลก็กลับมาทำงานกับบลูเอเลเฟ่นท์สาขากรุงเทพฯ และทำกิจกรรมหลายๆ อย่างทั้งรายการทีวีและเข้าไปร่วมงานกับสมาคมพ่อครัวไทย หลังจากทำงานกับบลูเอเลเฟ่นท์สาขากรุงเทพฯ ได้ 6 ปี ก็ลาออกมาตั้งบริษัทที่ปรึกษาเกี่ยวกับการทำอาหารไทย จากนั้นได้เข้าไปเป็นที่ปรึกษาให้เครือ บริษัท ไมเนอร์ กรุ๊ป อีกพักใหญ่ ก่อนจะเข้าไปทำงานกับเครือไมเนอร์เต็มตัวในตำแหน่งผู้อำนวยการด้านอาหารไทย ของกลุ่มโรงแรมและรีสอร์ทเครืออนันตรา

ล่าสุด เชฟชุมพลเพิ่งออกจากเครือไมเนอร์ได้ 23 เดือนนี้เอง โดยมีโปรเจกต์ในฝันกับการทำร้านอาหารของตัวเองชื่อร้านสยามวิสดอม ตั้งเป้าจะเป็นร้านอาหารไทยอันดับต้นๆ ของโลก เน้นขายเมนูโบราณอายุร้อยกว่าปี ซึ่งปัจจุบันหาทานได้ยาก รวมทั้งการก่อตั้งสถาบันสอนอาหารไทยอีกด้วย

ถ้าไม่สร้างสรรค์ก็อยู่ได้แค่นั้น

แม้การเป็นเชฟในมโนภาพคนทั่วไปอาจมองว่าเงินดี งานสนุก แต่เชฟชุมพลบอกว่าสมัยก่อน อาชีพนี้เป็นงานที่คนมองว่าไม่มีทางเลือกแล้วถึงมาทำ แตกต่างกับปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง และตลอดเวลาที่ผ่านมาก็มีเพียงการทำงานหนัก ยิ่งถ้าไปทำงานในต่างประเทศ งานจะหนักกว่าอยู่ในไทย 23 เท่า

“คนอื่นอาจมองว่าทำงานเป็นเชฟสบายนะ แต่บอกตรงๆ 10 ปีที่ทำงานในยุโรป ผมทำงานยืนกันต่ำๆ วันละ 15 ชั่วโมง ทำตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบเอง ปรุงเอง เก็บกวาดเองเพราะคนมีน้อย”

แม้จะต้องทำงานวันละ 15 ชั่วโมง แต่สำหรับเชฟชุมพลแล้วนั่นคือความสุขและการทุ่มให้กับงานอย่างสุดตัว แม้แต่ในวันหยุดก็ยังตระเวนชิมอาหารท้องถิ่นในแต่ละเมืองที่เดินทางผ่าน

จากประสบการณ์ทำงานที่ผ่านมา เชฟชุมพลให้ข้อคิดสำหรับคนที่ตั้งใจจะก้าวเดินในอาชีพนี้ว่าควรหาที่เรียนเพื่อให้ได้ความรู้พื้นฐาน เมื่อมีพื้นฐานแล้วสิ่งที่ต้องทำต่อไปคือการศึกษาค้นคว้าด้วยตัวเอง และขาดไม่ได้คือการหมั่นฝึก ทุ่มเทเวลากับมัน รวมถึงเปิดโลกยอมรับความคิดคนอื่นเพราะในโลกนี้ไม่มีใครเก่งที่สุด

“แน่นอนว่ามันเป็นอาชีพที่อิสระแต่ก็ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ไม่ใช่แค่ยกกระทะได้ ต้องใช้ความรู้ ใช้ฝีมือการสร้างสรรค์ และความรู้ในเชิงบริหารด้วย ตอนผมทำอาหารครั้งแรกผมก็เป็นแค่ลูกน้องเขา แต่จะเติบโตได้เราต้องศึกษาหาความรู้แล้วใช้ระยะเวลาสั่งสมประสบการณ์ ค่อยๆ พัฒนาไป ถ้าทำอาหารเป็นแต่ไม่พลิกแพลงไม่คิดค้น ก็อยู่ได้แค่ระดับนั้น”

โปรเจกต์ใหม่ ตั้งสถาบันอาหารไทย

จากการที่คร่ำหวอดมานาน ทำให้เชฟชุมพลเห็นปัญหาใหญ่ของวงการอาหารไทยในระยะเวลา 10 ปีที่ผ่านมาคือ คนทำอาหารมีไม่พอ และถ้ามีก็ยังต้องฝึกเรื่องคุณภาพเพราะการเรียนการสอนในประเทศยังเน้นภาคปฏิบัติน้อยเกินไป คนที่ผลิตออกมาจึงขาดความเชี่ยวชาญ ถ้ามีคนเก่งๆ ก็ไปทำต่างประเทศหมดเนื่องจากได้เงินเดือนสูงกว่า

ปัญหาอีกประการหนึ่งก็คือศาสตร์การทำอาหารไทยแต่ละเมนูก็มีสูตรหลากหลายต่างกันไป ตลอดเวลา 16 ปีที่ร่วมขบวนอยู่ในโครงการครัวไทยสู่ครัวโลก เชฟชุมพลเคยเสนอแนวคิดให้มีตำรามาตรฐานอาหารไทยแห่งชาติ เรียกง่ายๆ ว่า Cooking bible แต่แนวคิดนี้ก็เกิดขึ้นได้ยาก เพราะยังเถียงกันไม่จบว่าสูตรไหนใช่ สูตรไหนไม่ใช่

นี่จึงเป็นเหตุผลหลักที่เชฟชุมพลวางแผนจะตั้งสถาบันอาหารไทยขึ้นเพื่อผลิตบุคลากรคุณภาพอย่างจริงจัง ดึงอาจารย์เก่งๆ มาสอนครอบคลุมทั้งศาสตร์การทำอาหารทุกภูมิภาค สอนให้ทำเป็นตั้งแต่ลาบเป็ดยันอาหารชาววัง สอนให้เป็นมืออาชีพอาหารไทย รู้หลากหลายไปถึงรากเหง้าวัฒนธรรมและหลักการบริหารจัดการสมัยใหม่ ไม่ใช่แค่ปรุงเป็นเพียงอย่างเดียว

“เราไม่ได้บอกว่าสูตรไหนดีไม่ดี แต่ละสูตรไม่มีถูกไม่มีผิด แต่จะสอนไกด์ไลน์ว่าองค์ประกอบที่ดีควรมีอะไรบ้าง ใช้น้ำปลา กะปิ เกรดไหน อย่างแกงเขียวหวานบ้านเรามีเป็นร้อยสูตร แค่ใช้น้ำปลาคนละยี่ห้อรสชาติก็เปลี่ยนแล้ว หรือน้ำพริกแกงในไทยตอนนี้มีโรงงานประมาณ 180 แห่ง แต่ละแห่งสูตรก็ไม่เหมือนกัน”

พ่อครัวใหญ่คนนี้เชื่อว่าหากโปรเจกต์สถาบันอาหารไทยสำเร็จ message รสชาติของอาหารไทยจะมีความชัดเจนยิ่งขึ้น และคุณภาพคนทำอาหารไทยจะเพิ่มมากขึ้น

เชฟชุมพล ย้ำด้วยว่า ถ้ามีฝีมือด้านอาหารไทยแล้วรับรองว่าไม่มีตกงาน เพราะอาหารชาติอื่นไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งหรือญี่ปุ่น ทุกคนทำได้ แต่ถ้าเป็นอาหารไทย ฝรั่งทำสู้คนไทยไม่ได้ ส่วนค่าตอบแทนเริ่มต้นก็หลักหมื่นและจะยิ่งมากขึ้นตามฝีมือประสบการณ์ ถ้าพัฒนาถึงขั้นบริหาร ค่าตอบแทนถึง 3 แสนบาทสบายๆ

ทิศทางอาหารไทยยุคใหม่

อีกหัวข้อที่จะขาดจากการสนทนาไม่ได้เลย คือแนวโน้มทิศทางอาหารไทย ซึ่งเรื่องนี้เชฟชุมพลมองว่าอาหารก็เหมือนสิ่งมีชีวิตคือมีการเกิด สูญหาย ตายจากและเกิดขึ้นใหม่ มีการเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ยิ่งยุคสมัยเปลี่ยน รูปแบบการดำเนินชีวิตเปลี่ยน การแข่งขันมากขึ้น คนมีเวลาน้อยลง ก็ทำให้วัฒนธรรมการกินเปลี่ยนตามไป

“อาหารไทย เวลากินจริงๆ ต้องกินเป็นสำรับ กินกัน 45 อย่าง แต่ทุกวันนี้ด้วยความรีบเร่งก็กินๆ กันไป อาหารจานด่วนก็มีมากขึ้น เรื่องนี้ไม่ได้เป็นเฉพาะอาหารไทย ทุกชาติก็เป็นเหมือนกันหมด ยิ่งอาหารฝรั่งเศสดินเนอร์ทีหนึ่งมีขั้นตอนเยอะแต่เดี๋ยวนี้ก็คัดออกไปหมด”

อีกด้านหนึ่ง การผลักดันอาหารไทยสู่ตลาดโลกก็ต้องลดความรุนแรงของรสชาติให้เหมาะกับลิ้นฝรั่ง ไม่เช่นนั้นจะขายไม่ออก ยิ่งหากเปิดเสรีประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน เกิดการแลกวัฒนธรรมอาหาร ก็จะทำให้เกิดการผสมผสานเกิดอาหารไทยที่ใช้วัตถุดิบจากต่างชาติมากขึ้น

“ผมคิดว่าอาหารไทยในอนาคต รสชาติคงไม่เปลี่ยน ถึงจะมีการปรับรสให้เหมาะกับลิ้นคนต่างชาติ แต่ท้ายที่สุดมันจะกลับไปสู่รสชาติดั้งเดิม เพราะคนจะเริ่มคุ้นและยอมรับได้มากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้จะมีการผสมผสานในด้านวัตถุดิบอย่างอื่นที่เอาเข้ามา มีวิธีการพรีเซนต์ให้ดูทันสมัย เทคนิคการปรุงของต่างชาติมาผสมผสานกับอาหารไทย”