Spaghetti Kitchen สปาเกตตีลาบหมูคั่ว

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ไอเดียของจานนี้เกิดขึ้นจากการทำพาสต้าสไตล์อิตาเลียนแบบที่มีน้ำมันมะกอกเป็นหัวใจสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นแบบผัดไส้กรอก ผัดกระเทียมแบบ Aglio Olio แม้แต่ Vongole หอยลาย รับรองว่าต้องมีการผัดกระเทียมกับน้ำมันใหัหอมฟุ้งๆ ที่ไฟอ่อนๆ จนกว่ากระเทียมจะนุ่ม ผลพลอยได้คือน้ำมันที่มีกลิ่นกระเทียม ผัดกับเส้นพาสต้าแบบไหนก็อร่อยถูกใจ

สอดคล้องกับกระบวนการปรุง “ลาบคั่ว” แบบทางเหนือ ที่จะใช้น้ำมันเจียวมันหมูจนได้เป็นกากหมูกรอบๆ เก็บเอาไว้โรยหน้าลาบทีหลัง จากนั้นใช้น้ำมันเดิมเจียว กระเทียม หอมแดง และทอดพริกจนกรอบเหลือง ก่อนใช้น้ำมันเดิมผัดน้ำพริกลาบคั่วและเนื้อหมูสับ เคล็ดลับน้ำมันหอมๆ นี่แหละช่วยชูรสลาบคั่วให้เด็ดขาด ถ้านำมาผัดกับเส้นสปาเก็ตตีแล้วละก็ รับรองว่าเข้มข้นถึงใจ

น้ำพริกลาบคั่ว ผู้เขียนขอแนะนำให้ซื้อจากร้านที่ขายอาหารเหนือที่ถูกใจจะสะดวกกว่า เพราะน้ำพริกลาบคั่วซับซ้อนทั้งในเรื่องของส่วนผสมและกรรมวิธีในการทำน้ำพริก ไม่เพียงแต่หอม กระเทียม พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ เท่านั้น ยังมีเครื่องเทศอย่างยี่หร่า ลูกผักชี กระวาน พริกไทยดำ ดีปลี มะแขว่น เร่ว หรือยากๆ บอกชื่อไปก็นึกภาพไม่ออก อย่าง บ่าแหลบหรือเมล็ดเทียนตาตั๊กแตน สัดส่วนแต่ละอย่างขึ้นกับที่มาที่ไปอีก แต่ละจังหวัดก็สัดส่วนต่างกันออกไป ทั้งหมดนี้ไม่ใช่นำมาโขลกโป๊กๆ ก็ได้เป็นน้ำพริกลาบคั่ว หากต้องนำไปหมกขี้เถ้า เผาไฟ ปิ้ง ตามแต่ชนิดของวัตถุดิบ ก่อนนำมาโขลกกับเกลือ เพื่อช่วยให้เก็บได้นานขึ้นอีกนิด สรุปว่าซื้อเอาจะง่ายกว่า อาจจะซื้อเก็บไว้สักขีดหรือสองขีด ใส่ช่องแช่แข็งไว้ ใช้เป็นวัตถุดิบยามยาก

ขั้นตอนของการทำลาบคั่วทางแบบฉบับทางเหนือแท้ๆ ประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์นำมาหั่นชิ้นเล็กๆ สับเป็นชิ้นย่อยๆ กระบวนการนี้แหละเรียกว่า “ลาบ” ใครชอบเลือดก็สามารถเติมลงไปขั้นตอนนี้ได้เลย จากนั้นถึงจุดที่แตกต่างจากลาบแบบอีสานที่หลายท่านคุ้นเคย เพราะจะต้อง “ยำลาบ” หรือ “ก่นลาบ” ก่อนที่เนื้อสัตว์จะสุก โดยนำเอาเนื้อที่สับไว้มาเคล้ากับน้ำพริกลาบคั่ว ปรุงรสไปเลย ตามด้วยสมุนไพรสับหลายๆ ชนิด อย่างผักไผ่ หรือผักแพว ตามด้วยต้นหอม ผักชีซอย เมื่อเคล้าเข้ากันแล้ว จึงค่อยนำลงไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหอมแดงและกระเทียมไว้ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมๆ เนื้อสัตว์ที่เลือกมา จะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อวัวก็ย่อมได้ หรือจะเลี่ยงไปเป็นเนื้อปลาสับก็น่าสนใจไม่แพ้กัน

วิธีการผัดสปาเกตตีของเราก็ลอกทางเหนือมาเลย โดยใช้น้ำมันมะกอกเจียวหอมแดงและกระเทียมไว้ใช้สำหรับโรยหน้า แน่นอนว่า “ยำลาบ” ไว้เลยเพื่อรสชาติต้นตำรับ ผัดให้สุกหอม ก่อนเคล้ากับเส้นพาสต้าที่เลือกใช้ จริงๆได้หลายชนิด เพราะรสชาติเข้มข้นแบบนี้ผัดกับเส้นแบบไหนก็อร่อย

เสิร์ฟกับผักสด ผักสลัดก็เข้าท่า ยิ่งใครไม่กินรสจัดมา คลุกกับกะหล่ำปลีซอยฝอยและบีบมะนาว ช่วยบรรเทาความจัดจ้านไปได้บ้าง อย่าลืมว่าเส้นสปาเกตตีผัดที่อร่อยต้องไม่เละ ดังนั้นเผื่อเวลาต้มเส้นจากเวลาที่บอกไว้ข้างถุงสัก 2-3 นาที เพื่อให้เส้นมาสุกต่อได้ในกระทะเวลาผัดต่อ เส้นหนึบๆ จะเข้ากับสูตรนี้ที่สุด รับประกัน

สปาเกตตีลาบหมูคั่ว สูตร Cookool

ส่วนผสม

- หมูสับติดมัน 1 ถ้วย

- ตับหมู 0.5 ขีด

- น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำพริกลาบคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

- หอมแดงซอยบาง 2 ลูก

- พริกแห้งทอด 2-3 เม็ด

- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

- ต้นหอมซอยสั้น 2 ช้อนโต๊ะ

- ผักเคียงลาบ เช่น กะหล่ำปลี

- ถั่วฝักยาว สะระแหน่ มะนาว

- เส้นสปาเกตตี หรือเส้นแองเจิลแฮร์

วิธีทำ

- ต้มเส้นสปาเกตตีในน้ำเกลือเดือดประมาณ 6-7 นาที

- ลวกตับหมูในน้ำต้มเส้นพาสต้า

- ตั้งกระทะอีกใบให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอกลงไป เจียวกระเทียมให้เหลือง ตักขึ้น เจียวหอมแดงให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้

- เคล้าหมูสับ น้ำพริกลาบคั่วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อยขยำให้เข้ากัน

- ใส่หมูสับที่ “ยำลาบ” ไว้แล้ว ลงไปผัดให้หอม ใส่เส้นลงไปผัดให้เข้ากันให้แห้ง

- ตักใส่จานโรยต้นหมและผักเคียงแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมมะนาวสักเสี้ยวหนึ่งจะยิ่งครบรสมากขึ้น