อาหารจีนกวางตุ้ง ประยุกต์ใหม่ ไม่น่าเบื่อ

โดย...องค์ชายห้า / ภาพ : วิศิษฐ์ แถมเงิน

อาหารจีนกวางตุ้งในบ้านเราหารับประทานได้ไม่ยาก เห็นด้วยกับผมไหมครับ แต่ถ้าเป็นเชฟที่ผ่านเวที ไอรอน เชฟ ไทยแลนด์ มาละก็ ไม่ได้มีให้กินบ่อยนักหรอกนะจะบอกให้...!!!

วันนี้ล่ะเรามีโอกาสพบเชฟ วิราช เหมุทัย เชฟใหญ่ประจำร้านอาหารจีน เดอะ ไชนีส โรงแรม ดุสิตปริ๊นเซส ศรีนครินทร์ ที่เคยผ่านเวที ไอรอน เชฟ ไทยแลนด์ หรือที่เรารู้จักกันดีในนามเชฟกระทะเหล็กมาแล้ว

“เวลาทำอาหารจีน ต้องคำนึงถึงรสชาติของเขา แต่เราสามารถทำเป็นอาหารจีนต้นตำรับ และประยุกต์ขึ้นมาใหม่ๆ ทำให้ร่วมสมัย ไม่น่าเบื่อ” เชฟวิราช เกริ่นนำเป็นการเรียกน้ำย่อย ก่อนจะเล่าให้ฟังถึงวันไปแข่งขันเวทีเชฟกระทะเหล็กให้ฟังอย่างอารมณ์ดี

“ตื่นเต้นมากครับวันนั้น เพราะว่าผมไม่ชอบออกกล้อง แต่วันนั้นมีกล้อง 14 ตัว แต่ก็มั่นใจว่าอาหารเราไม่ได้เป็นรอง เราต้องคิดเมนูอาหารจีน แต่นำเสนอเป็นเมนูใหม่ๆ เพราะถ้าเป็นเมนูต้นตำรับเราคงไม่รอดแน่ๆ เราจะเลือกอาหารจีนที่เพิ่มรสชาติด้วยซอสของตัวเอง และเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง”

 

แน่ล่ะว่าเราจะได้ลิ้มลองเมนูเด่นในวันแข่งขันวันนั้น แต่ขอย้อนไปบนเส้นทางอาหารสู่การเป็นเชฟใหญ่ทุกวันนี้ของเชฟวิราชสักหน่อย

เริ่มต้นที่เชฟวิราชนั้นคลุกคลีกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ เนื่องจากลุงเปิดร้านอาหารมาก่อน ก่อนจะเข้าสู่กรุงเทพฯ มาตั้งแต่อายุ 16 ปี และเริ่มเข้าสู่เส้นทางอาหารเป็นจริงเป็นจังตามร้านดังๆ มามากมาย ที่น่าประทับใจคือการเป็นเชฟใหญ่ที่ห้องอาหาร Shang Palace Chinese Restaurant โรงแรมแชงกรีลา มา 9 ปี จากนั้นก็บินลัดฟ้าไปเป็นเชฟมือต้นๆ ให้กับร้าน Fujian Chinese Restaurant โรงแรมโอเรียนเต็ล ดาราเทวีที่เชียงใหม่ปีกว่า ก่อนมาประจำการที่ร้านปัจจุบันนี้ได้ 2 ปีมาแล้ว

“ผมว่าอาหารจีนนี่แหละเป็นตัวผมที่สุดแล้ว อาหารไทย อาหารอิตาเลียน แม้แต่อาหารญี่ปุ่น ผมก็ทำมาหมดแล้ว แต่ผมว่าอาหารจีนมีเสน่ห์ สามารถพลิกแพลงได้เป็นสิบอย่าง เป็นสิ่งที่น่าค้นหา และค้นหาไม่รู้จบด้วยครับ”

งั้นไม่รอช้าล่ะ ขอประลองฝีมือการทำอาหารจีนกวางตุ้งแบบต้นตำรับ และที่ประยุกต์เป็นแบบตนเองที่เคยแข่งขันในรายการเชฟกระทะเหล็กที่ขนมาเอาใจกันเพียบเลยทีเดียว

ประเดิมกันที่ ว่านหางจระเข้และโสมตุ๋นในน้ำผึ้งป่า เครื่องดื่มบำรุงสุขภาพด้วยสมุนไพรชั้นดี 3 กษัตริย์ ทั้ง โสม ว่านหางจระเข้ และน้ำผึ้งป่า ที่มีคุณสมบัติช่วยบำรุงภายใน ซดร้อนๆ ยิ่งสดชื่น

“เมนูนี้เป็นกวางตุ้งต้นตำรับครับ แต่ที่พิเศษคือการเพิ่มด้วยสมุนไพรไทย กินแล้วสดชื่นเข้าไป ทำให้ตัวรสชาติเด็ดขึ้นมาอีก และที่ขาดไปเสียมิได้ในอาหารจีนก็คือเก๋ากี้ เมนูนี้บำรุงปอด หัวใจ และสายตา เป็นการบำรุงข้างในโดยเฉพาะ” เชฟวิราช บอกเล่าอย่างอารมณ์ดี

 

ต่อกันที่เมนู เก้าตำนานวิหคเพลิง เมนูสร้างสรรค์ที่ผ่านรายการ ไอรอน เชฟ ไทยแลนด์ มาแล้ว และทุกวันนี้ก็กลายเป็นเมนูยอดฮิตประจำร้านไปในที่สุด เริ่มต้นจากการนำเอาห่านมาทำแทนเป็ดปักกิ่ง ซึ่งห่านจะให้หนังที่กรอบอร่อยกว่า โดยนำเสนอ 9 รูปแบบ หน้าตาไฮโซ ไล่ตั้งแต่หนังไปจนถึงเท้า กินอร่อยแสนเพลินเกินห้ามใจ โดยเฉพาะหนังห่านกรอบอร่อยจนลืมอิ่มกันทีเดียว

ใครชอบดื่มชาต้องเมนูนี้ ซุปชาหอมหมื่นลี้ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผ่านเวทีกระทะเหล็กมาแล้ว นอกจากชุ่มคอชื่นใจและหอมชาหมื่นลี้แล้ว ยังจัดเรียงกะหล่ำปลีเป็นรูปดอกไม้เสียสวยงาม ช่วยดับกระหายดีมากๆ คราวแรกให้ซดเป็นชา แต่พอเห็นกะหล่ำปลีพร้อมด้วยเครื่องเครานานาก็อดใจไม่ได้ ซัดเสียเกือบหมดถ้วย ซึ่งเชฟบอกว่าก็กินได้ แต่ถ้าจะให้ได้รสชาติจริงๆ ต้องซดน้ำให้หมดก่อน

เมนูต่อไป กุ้งวาซาบิมะม่วงสุก เป็นอาหารจีนกับญี่ปุ่นผสมผสานกันอย่างลงตัว ด้วยการนำวาซาบิที่ขึ้นชื่อของญี่ปุ่นมาเป็นซอส ราดบนตัวกุ้งทอดในแบบจีนกวางตุ้ง เพิ่มรสชาติอีกระดับกับมะม่วงสุกที่มีรสเปรี้ยวหวาน กลายเป็นเมนูที่ถูกเรียกหาบ่อยๆ อร่อยดีครับ

ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งทอด เป็นอาหารต้นตำรับของจีนกวางตุ้ง ปกติแป้งก๋วยเตี๋ยวหลอดกับกุ้ง แต่นี่ใช้แป้งห่อชนิดพิเศษ ทำเหมือนซูชิโรลล์ 3 ชั้นด้วยกัน เสิร์ฟด้วยน้ำซีอิ๊วและผักคะน้านึ่ง เนื้อแน่นหนึบหนับอร่อยมัดใจ

 

ตบท้ายกันด้วยเมนู ปลาหิมะทอดขิงส้มโอ หน้าตาละม้ายอาหารต่างชาติเพราะใช้ปลาหิมะ แต่เครื่องเคราอื่นๆ ล้วนเป็นของไทยและจีน อาทิ ขิง และส้มโอ อันเป็นจุดเด่น เวลากินจะได้ความสดชื่นของส้มโอ และความหวานของเนื้อปลาหิมะ เข้าขากันที่สุดเชียวล่ะครับ

ยังมีอีกหลายเมนูให้ลิ้มลอง ทั้งเป็ดปักกิ่ง ขนมผักกาด ซุปหูฉลาม หอยเป๋าฮื้อ อื้อฮือ...ล้วนอร่อยด้วยรสชาติที่ปรับเปลี่ยนใหม่เป็นของตัวเชฟเอง

เอาเป็นว่าถ้าอยากรับประทานอาหารจีนกวางตุ้งที่ไม่ซ้ำแบบใคร เชิญมาทดลองฝากท้องกันได้ที่ ห้องอาหาร เดอะ ไชนีส โรงแรม ดุสิตปริ๊นเซส ศรีนครินทร์ เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.30-14.30 น. และ 18.30-22.30 น. โทร. 02-721-8400