รสอิตาเลียนแห่งลอมบาร์เดีย 　

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

เมื่อพูดถึงอาหารอิตาเลียน เมนูแรกๆ ที่มักจะเด้งขึ้นมาในความคิดของเราๆ ท่านๆ ก็มักจะเป็น พาสต้า พิซซ่า พาร์เมซาน เจลาโต ฯลฯ แต่ในความเป็นจริงแล้วอาหารอิตาเลียนยังมีอีกมาก ยิ่งเจาะลึกลงไปในแต่ละแคว้นของประเทศรองเท้าบู๊ตแห่งนี้ เราก็ยิ่งจะได้พบกับหลากเมนูที่น่าสนใจยิ่ง

สำหรับ เชฟฟรานเชสโก เบทโตลิ ชาวเมืองอุดิเน ประเทศอิตาลี ซึ่งปัจจุบันทำงานในตำแหน่งผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ ห้องอาหารกรอซซี่ ทราทโทเรีย และไวน์บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ เมื่อถูกตั้งคำถามว่า อาหารอิตาเลียนที่อยากจะแนะนำให้คนไทยลองชิมแล้ว เขานึกถึงอาหารแห่งแคว้นลอมบาร์เดีย

ลอมบาร์ดี หรือ ลอมบาร์เดีย เป็น 1 ใน 20 แคว้นของอิตาลี เป็นพื้นที่ทางตอนเหนือของประเทศ มีเมืองหลวง คือ มิลาน อาหารจานเด็ดของย่านนี้ คือ ออสโซบูโก (Ossobuco คำนี้แปลว่า “รูที่กระดูก” คำว่า Buco คือ รู และ Osso คือ กระดูก) ซึ่งก็คือ เนื้อต้มสไตล์อิตาเลียน อาหารดั้งเดิมของมิลาน หรือแคว้นลอมบาร์เดีย

 

เมนูนี้มีกรรมวิธีในการปรุงค่อนข้างซับซ้อน ปกติออสโซบูโกจะปรุงด้วยเนื้อ หรือถ้าจะให้พิเศษก็ต้องเนื้อลูกวัว (Veal) ออสโซบูโกดั้งเดิมนั้นจะไม่ใส่มะเขือเทศปรุงรสด้วยอบเชยใบกระวาน แต่ถ้าเป็นสูตรคนรุ่นใหม่จะใส่มะเขือเทศ แครอต ผักชีฝรั่ง หัวหอม ฯลฯ บ้างครั้งก็ใส่เกรโมลาตา (Gremolata) หรือซอสที่ทำจากพาสลีย์ กระเทียม และมะนาวลงไปด้วย

เมนูออสโซบูโก นิยมเสิร์ฟกับข้าวริซอตโต้ แต่เชฟฟรานเชสโกสร้างสรรค์เมนูนี้ใหม่ โดยนำมาทำเป็นไส้ราวิโอลี (Ravioli) ซึ่งก็คือ พาสตาชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นแป้งแผ่นบางๆ ประกบกันและห่อไส้ข้างใน รูปทรงอาจจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส สี่เหลี่ยมผืนผ้า ครึ่งวงกลม หรือทรงกลมก็ได้ พาสตาชนิดนี้ดูแล้วก็เหมือนกับเกี๊ยว จึงมีคนเรียกว่า เกี๊ยวอิตาลี โดยไส้ของราวิโอลีอาจจะเป็นไส้เนื้อ ไก่ ปลา เนย ฯลฯ ก็ได้ทั้งนั้น

จานเด็ดที่แสดงความเป็นอิตาเลียนโดยเชฟฟรานเชสโกนี้ เรียกว่า ราวิโอลี ดิ วิเตลโล (Ravioli di Vitello) หรือราวิโอลีไส้วีลออสโซบูโก (Veal Ossobuco) เมนูนี้กำเนิดจากแนวคิดและแรงบันดาลใจ คือ สดใหม่ พิถีพิถัน และรับประทานง่าย หัวใจอยู่ที่ความสดใหม่ และส่วนผสมนำเข้าจากอิตาลี วัตถุดิบคือเนื้อลูกวัวส่วนที่เป็นน่อง ตัดขวางผ่านกระดูก, หอมใหญ่, ขึ้นฉ่ายฝรั่ง, โรสแมรี, แครอต, พาร์เมซานชีส, น้ำมันมะกอก, ครีม, ถั่วลันเตา และพาร์สลีย์

 

วีลออสโซบูโกของเชฟฟรานเชสโกใช้เนื้อลูกวัวส่วนน่อง โดยน่องจะตัดขวาง มองเห็นกระดูกอยู่ตรงกลาง นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศให้ทั่วหมักทิ้งไว้สักพัก ก่อนที่จะนำไปตุ๋นด้วยไฟอ่อน จนกระทั่งสังเกตเห็นว่า กระดูกเริ่มจะหลุดร่อนออกจากเนื้อ จึงค่อยคีบกระดูกออก ซึ่งใช้เวลาประมาณ 10 ชั่วโมง

ได้ไส้แล้วก็นำมาประกอบร่างกับแป้งราวิโอลี เนื้อตุ๋นที่หั่นพอดีกับขนาดของแผ่นแป้ง นำไปต้มจนสุก แล้วจึงค่อยนำไปผัดกับน้ำมันมะกอก ครีม และพาร์เมซานชีส ตกแต่งด้วยถั่วลันเตาและพาร์สลีย์พร้อมเสิร์ฟ

สำหรับเมนู ราวิโอลี ดิ วิเตลโล นี้เชฟฟรานเชสโกสร้างสรรค์เพื่อเทศกาลเทสต์ อิต ออล แอต ราชประสงค์ 2013 ซึ่งปีนี้ใช้ชื่อธีมว่า “เฟสต้า อิตาเลียน่า” ซึ่ง 7 โรงแรมในย่านราชประสงค์ต่างครีเอตเมนูเด็ดของตัวเองเพื่อให้นักชิมได้ไปลิ้มลอง

เมนูเด็ดของเชฟฟรานเชสโกไม่ได้มาเดี่ยว แต่มีมาเป็นเซต เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วย คาร์ปาชิโน ดิ ตอนโน (Capaccino di Tonno) คือ ทูน่าดิบเสิร์ฟกับมะเขือเทศและสลัดเฟนเนล ตามด้วย ราวิโอลี ดิ วิเตลโล ก่อนจะถึง บรานซิโน อัล ฟอร์โน (Branzino al Forno) ปลากะพงอบ เสิร์ฟกับโพเลนต้าเค้ก (Polenta Cake) ที่สูตรของเชฟทำจากมันบดที่นำมาทำเป็นแผ่นกลม มีหน่อไม้ฝรั่งและมะเขือเทศตากแห้งแนมมาด้วย ตบท้ายด้วยของหวานล้างปาก คือ พันนา คอตตา (Panna Cotta) สูตรดูเซ เด เลเช (Dulce de Leche) คือ ทำจากนมข้นหวานไปตุ๋นในน้ำจนได้ครีมข้นๆ สีคาราเมล

 

เซตเมนูนี้พร้อมเสิร์ฟแล้วในเทศกาลเทสต์ อิต ออล แอต ราชประสงค์ 2013 ณ ห้องอาหารกรอสซี่ ทราตโตเรีย และไวน์บาร์ ชั้น G โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ (โทร. 02-656-0444 ต่อ 6273)

เมื่อได้ลองชิมเมนูพิเศษในงานเทสต์ อิต ออล แอต ราชประสงค์ 2013 ไปแล้ว ครั้งต่อไปเมื่อพูดถึงอาหารอิตาเลียน เมนูแรกๆ ที่มักจะเด้งขึ้นมาในความคิดของเราๆ ท่านๆ อาจจะแตกต่างไปจากที่เคยเป็น @

เฟสต้า อิตาเลียน่า

ปลาซาร์ดีนสอดไส้, ฟิฟตี้ไฟฟ์, เซ็นทาราแกรนด์ฯ

เวียนมาถึงอีกครั้งกับ เทศกาล Taste it all @ Ratchaprasong 2013 ใช้ชื่อธีมว่า “เฟสต้า อิตาเลียน่า” หรือ “มหัศจรรย์รสชาติจานอิตาเลียน” เริ่มแล้วตั้งแต่วันนี้เรื่อยไปถึง 30 พ.ย.นี้ ทั้ง 7 โรงแรมสร้างสรรค์เมนูพิเศษ เพื่อนำเสนอศิลปการปรุงอาหารสไตล์อิตาเลียนที่มีเอกลักษณ์จนได้รับความนิยมชมชอบจากคนทั่วโลก

ปีนี้ห้องอาหารสปาสโซ่ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ เชิญลิ้มลองอาหารอิตาเลียนตำรับลอมบาร์เดีย คือ ริซอตโต้สไตล์ชาวเมืองมิลาน และเนื้อน่องลูกวัวตุ๋น (โทร. 02-254-1234) อาหารสไตล์ซิซิเลียนมีให้ชิมที่ห้องอาหาร ฟิฟตี้ไฟฟ์ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ กับเมนูปลาซาร์ดีนสอดไส้ (โทร. 02-100-6255) อยากรู้จักเมนูแคว้นปูลยาต้องไปห้องอาหารบิสกอตติ โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ พบกับ พาสตาเส้นออเร็คเซ็ตเต้พร้อมหอยเซลล์ในซอสชีสและพริกไทย (โทร. 02-126-8866 ต่อ 1229/1230) เชฟแห่งห้องอาหารเดอะ สแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม นำเสนอพาสตาสามสีแรงบันดาลใจจากตอสกานา (โทร. 02-160-7100 ต่อ 8703) เมนูโบรเดตโต้แห่งแคว้นมาร์เก มีให้ชิมที่ห้องอาหารลา ทาโวล่า แอนด์ ไวน์ บาร์ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ (โทร. 02-125-5000) ส่วนริซอตโต้การ์นาโรลีถั่วเขียว จากปีด์มอนเตของห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ (โทร. 02-207-7815)

อาหารอิตาเลียนของ 7 โรงแรมสำหรับเทศกาล Taste it all @ Ratchaprasong 2013 มาในรูปเซตเมนูสำหรับ 2 ท่าน ในราคา 3,800 บาท ได้ตั้งแต่วันนี้จนถึงวันที่ 30 พ.ย.นี้ รายละเอียดเพิ่มเติม www.heartofbangkok.com และ Facebook.com/HeartOfBangkok