ต้มเลือดหมูศรีสะเกษ สูตรจีนฝีมือไทย

โดย...เสนาะ วรรักษ์ / ภาพ เสนาะ วรรักษ์

เมื่อห้างประเภทซูเปอร์มาเก็ตและร้านสะดวกซื้อเปิดมากขึ้นในต่างจังหวัด รวมทั้ง จ.ศรีสะเกษ ทำให้ร้านค้าต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านขายเสื้อผ้า ร้านขายของชำ ต่างซบเซาและเลิกกิจการไป หลายรายหันมาเปิดร้านขายอาหาร ขายกาแฟแทน ในตอนค่ำจะเห็นร้านขายอาหารเต็มไปหมดบนฟุตปาท แต่ตอนเช้านั้นอาหารเช้าค่อนข้างจะมีน้อยร้าน ไม่เพียงพอกับผู้บริโภค

หลายสิบปีก่อนรถด่วนอุบลราชธานีกรุงเทพฯ แล่นถึงหัวลำโพงยังไม่สว่าง ต้องรอจนกว่าฟ้าแจ้งจึงเดินทางไปติดต่องาน ร้านอาหารก็ยังไม่เปิด มีคนเอาต้มเลือดหมูไปขายกลางลานหน้าสถานีรถไฟหัวลำโพง มีลูกค้าไปอุดหนุนกันเป็นจำนวนมาก ขายอยู่อย่างนั้นมาหลายปี ทำให้ผมคุ้นชินกับต้มเลือดหมู ไปกรุงเทพฯ ครั้งใดจะต้องแวะกินทุกครั้ง

ต้มเลือดหมู เป็นอาหารยอดนิยมมาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งมีมาพร้อมกับคนจีนที่อพยพมาอยู่เมืองไทย นำมาเผยแพร่ทั่วทุกหัวระแหงที่ไปอาศัยอยู่ เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนไทยให้มาประกอบอาชีพทำอาหารขายจนร่ำรวย

 

คนจีนโบราณมีความเชื่อว่า การบริโภคอวัยวะส่วนไหนของสัตว์ ก็จะนำไปบำรุงส่วนนั้นของคน เช่น กินสมองหมูก็จะไปบำรุงสมอง เซี่ยงจี๊ (ไต) ก็จะไปบำรุงไตเหล่านี้เป็นต้น จึงนำอวัยวะหลายอย่างมาเป็นเครื่องปรุงอาหาร

กิตติ หรือ อ๊อด อุปมัย เจ้าของแผงขายต้มเลือดหมู บอกว่า ภูมิลำเนาเดิมอยู่บ้านบิง อ.ขุขันธ์ จ.ศรีสะเกษ ไปทำงานเป็นช่างก่อสร้างอยู่กรุงเทพมหานคร แล้วแต่งงานมีลูกมีเต้าเข้าเรียนหนังสือ เงินทองที่หามาได้ไม่พอใช้จ่าย จึงหารายได้พิเศษด้วยการขายน้ำเต้าหู้และปลาท่องโก๋ที่ตลาดลาดพร้าว

ขายอยู่ระยะหนึ่งเห็นว่า การอยู่หน้าเตาน้ำมันร้อนกลิ่นไอเข้าจมูก จึงแอบศึกษาการทำโจ๊กกับพ่อค้าแถวนั้น แล้วเปลี่ยนมาขายโจ๊ก ต่อมาก็เพิ่มเป็นต้มเลือดหมูขายไปด้วย ขายอยู่ 2 ปี สู้ค่าเช่าที่มีราคาแพงไม่ไหว จึงย้ายครอบครัวกลับภูมิลำเนาเดิม และต่อจากนั้นจึงเข้ามามองหาทำเลขายต้มเลือดหมูที่ในตัวเมือง จ.ศรีสะเกษ และได้ทำเลบนฟุตปาทถนนวิจิตรนคร ต.เมืองใต้ อ.เมือง จ.ศรีสะเกษ

 

จากวันนั้นจนถึงวันนี้เป็นเวลา 1 ปี ทุกๆ เช้า ก็จะช่วยกันเตรียมข้าวของทั้งครอบครัว ซึ่งมีคุณแม่ ภรรยา ลูกชาย ลูกสาว ช่วยกันขายช่วยกันเสิร์ฟ ซึ่งขายดีมาก เพราะที่ร้านตั้งราคาไว้ไม่แพง ต้มเลือดหมู 30 บาท ข้าวเปล่า 5 บาท ข้าวต้ม 25 บาท โจ๊ก 20 บาท โจ๊กใส่ไข่ 25 บาท น้ำฟรี ผู้เขียนผ่านไปผ่านมาทุกเช้า จะเห็นคนแน่นทุกวัน ถึงแม้ราคาเพียงเท่านี้แต่ก็มีข้าวและเครื่องเต็มสูตร

กิตติ บอกว่า ตื่นตั้งแต่ตี 3 เพื่อมาต้มน้ำซุปกระดูกหมู ใส่รากผักชี ฟัก พริกไทยเม็ด หัวกระเทียม ประมาณ 6 โมงเช้าก็ออกมาขายที่นี่ สำหรับเครื่องปรุงของต้มเลือดหมู ไม่ใช่มีเลือดอย่างเดียว ประกอบด้วยหมูบะช่อ หัวใจ กระเพาะ เซี่ยงจี๊ ส่วนผักนั้นมีทั้งยอดตำลึง และผักกาดหอม

ท่านที่เคยเดินทางไปศรีสะเกษ เคยไปกินอาหารที่ร้านเดิมมาแล้ว เมื่อท่านเดินทางผ่านมาทางนี้ ลองแวะมาชิมดู “ต้มเลือดหมู” ที่นี่ดูบ้าง ซึ่งหาไม่ยากเพราะอยู่ใกล้กับตลาดสดเทศบาลเมืองศรีสะเกษ รับรองว่ารสชาติกลมกล่อมดีแน่นอน