Jap Sweet, Treat เเบบไทย เเยมถั่วเเดงญี่ปุ่น

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

บางครั้งการทำขนม กินขนม ช่วยให้เราผ่อนคลายความเครียดไปได้เป็นอย่างดี ยิ่งเป็นขนมแปลกใหม่ที่ใช้เวลาทำไม่มาก นอกจากอร่อยแล้วยังสนุกในขั้นตอนการทำแล้วยิ่งเพิ่มคุณค่าของวันว่างให้กลายเป็นวันดีๆ อีกหนึ่งวัน

ไอเดียของตอนนี้มาจากความชอบกินถั่วที่เพิ่งเกิดขึ้นมาในช่วงอายุปูนนี้ สมัยเด็กไม่ค่อยชอบเลย เมื่อเจอเมนูถั่วกวน ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วแดงต้มน้ำตาล แต่หลังมาชอบเหลือเกิน ยิ่งพอมาเจอถั่วแดงญี่ปุ่น หรือ Adzuki Red Bean หอมหวน ที่กวนมาอย่างดีแบบญี่ปุ่น ถ้าน้ำตาลน้อยๆจากร้านดีๆ ไม่ว่าจะเป็น “ถั่วห่อแป้ง หรือว่าแป้งห่อถั่ว” ผู้เขียนตะลุยกินมาหมด เพราะชอบความหอมจางๆ ของถั่วที่เคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม ค่อยๆ ใส่น้ำตาลแล้วกวนที่ไฟอ่อนจนพอจับตัวกัน จะชอบที่สุดหากเป็นถั่วแดงพันธุ์ฮอกไกโดที่เม็ดใหญ่สักนิด กวนแล้วยังเหลือซากเม็ดถั่วให้เคี้ยวมันๆ ยิ่งถ้าเป็นช่วงฤดูเฉพาะจะมีถั่วขาวกวนคล้ายถั่วกวนบ้านเรา แต่จะให้ถั่วสีเหลืองใส น่ากินมาก

นอกจากนั้น การเดินตลาดและพูดคุยกับพ่อค้าแม่ขาย ไปเห็นถั่วแดงนางขนาดเม็ดเล็ก เหมือนกับ Adzuki ของญี่ปุ่นเปี๊ยบ ได้ความว่าถั่วแดงนางที่ปลูกในบ้านเรา กว่า 80% ส่งออกไปญี่ปุ่น ไต้หวันและเกาหลี สำหรับเป็นวัตถุดิบในการผลิตขนมไส้ถั่วแดง ด้วยเพราะอากาศบ้านเราแถวๆ จ.เพชรบูรณ์ เขาค้อ มีอากาศบริสุทธิ์แหล่งน้ำที่ดีสำหรับถั่วแดงพันธุ์ญี่ปุ่นชนิดนี้ ผู้เขียนภูมิใจมาก จึงกลายเป็นที่มาของการทำขนมญี่ปุ่นด้วยวัตถุดิบภายในประเทศของเราในซีรี่ส์นี้

ขาดไม่ได้ในกระบวนขนมญี่ปุ่น ต้องมีถั่วแดงกวน เริ่มต้นจากถั่วแดงเม็ดเล็กที่ชาวไร่เรียกกันว่า ถั่วนิ้วนางแดง หรือถั่วแดงนาง ทำได้ง่ายกว่าที่คิด เพียงแค่รู้เทคนิคในการต้มเล็กๆ น้อยๆ เริ่มจากล้างเมล็ดถั่วให้สะอาดผ่านน้ำหลายๆ ครั้ง เพื่อเอาสิ่งเจือปนและเลือกเมล็ดลีบที่ลอยน้ำออก เพื่อให้แน่ใจว่าถั่วจะไม่งอก แนะนำให้แช่ถั่วด้วยน้ำแล้วปิดฝาให้มืดไว้ เพราะถั่วตระกูล Bean นี้ จะไวต่อแสงมาก มีโอกาสงอกได้ ซึ่งจะทำให้ถั่วแดงกวนเหม็นเขียวได้ แต่ถ้าเป็นถั่วแดงนางบางยี่ห้อที่ผ่านกระบวนการทางความร้อน ไม่ต้องกังวลเพราะไม่มีทางงอกแล้ว

 

วันรุ่งขึ้นเมื่อถั่วเมล็ดแห้ง บานฉ่ำน้ำดีแล้ว ล้างน้ำสะอาดอีกรอบแล้วเทใส่หม้อ เติมน้ำเย็นลงไปแล้วเริ่มต้มไฟแรงจนเดือดแล้วหรี่ไฟลง เคล็ดลับที่ผู้เขียนทดลองแล้ว “เวิร์ก” คือ ใช้น้ำในปริมาณที่มากหน่อย เพื่อไม่ให้น้ำข้นจนเกินไป เพราะน้ำที่ข้นๆ ที่เต็มไปด้วยคาร์โบไฮเดรตนี่แหละ เป็นตัวทำให้ไหม้ได้ง่ายนัก และห้ามเด็ดขาด คือ เติมน้ำตาลลงไปเลยก่อนถั่วจะนิ่ม

เมื่อน้ำงวดลงไปแล้ว ถั่วแดงที่ผ่านการต้มมาสัก 2-3 ชั่วโมง จะเริ่มนุ่มเปื่อย ถึงตอนนี้เป็นเวลาที่จะเริ่มเติมน้ำตาล ทำไมถึงต้องเติมน้ำตาลทีหลังจากถั่วนุ่ม? เป็นคำถามที่เชื่อว่ามือใหม่งานครัวสงสัย ด้วยเพราะน้ำตาลจะทำให้ไฟเบอร์ในพืชผักเหนียวและแน่นขึ้น ดังนั้นหากเติมน้ำตาลลงไปก่อนถั่วเปื่อยนุ่ม ถั่วนั้นจะเปื่อยได้ช้ามากๆ หรือถ้าน้ำตาลเยอะพอ ถั่วในนั้นจะไม่สุกอีกเลย ถือเป็นคำสาปของการต้มถั่วหากเติมน้ำตาลลงไป

หลังจากที่น้ำงวดพอดีระดับของถั่วแล้ว จึงเริ่มกระบวนการกวนที่ไฟอ่อนๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ ใช้เวลาไม่นานนักหากน้ำพอดีเนื้อ จะใช้เวลาไม่นานมากนักในกระบวนการกวนให้ถั่วแดงกลายเป็นแยม เพียงแค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย สามารถเก็บในตู้เย็นได้เป็นอาทิตย์และเก็บไว้ภาชนะปิดสนิทในช่องแช่แข็งได้เป็นเดือน

ถั่วแดงกวนแบบหยาบนี้ เขาเรียกว่า Anko หรือ Red Bean Jam ที่ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย ที่นิยมเมนูหนึ่งและง่ายที่สุด คือ รับประทานเป็น Spread หรือแยมทาขนมปังในตอนเช้า ปิ้งขนมปังง่ายๆ สไตล์ญี่ปุ่นต้องเป็นแผ่นหนาๆ เพื่อให้กรอบนอกนุ่มใน จากนั้นทาเนยให้ฉ่ำแล้วป้ายถั่วแดงลงไป แค่นี้ก็อร่อยได้แล้ว รสชาติสไตล์ญี่ปุ่นแบบนี้ วัดความนิยมได้จากช็อกโกแลตคิทแคทนำมาเป็นรสชาติเฉพาะญี่ปุ่นแซนด์วิชไส้ถั่วแดง เพราะรสชาติที่ลงตัว

ประโยชน์ของถั่วแดงกวน หรือ Anko ไม่ได้จบอยู่เพียงเท่านี้ ในฉบับต่อๆ ไปผู้เขียนจะนำสูตรเดียวกันนี่แหละ มาทำเป็นขนมได้อีกเป็นสิบเมนู ฝากติดตามต่อค่ะ

 

แยมถั่วแดง Anko แบบหยาบ

ส่วนผสม

ถั่วแดงนางเม็ดเล็ก 500 กรัม

น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

น้ำตาลทราย 350 กรัม

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

(รับประทานคู่กับกับเนยสด ขนมปังปิ้ง)

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม รอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น