ฝนแรก แตกหน่อ กระเพาะปลาน้ำเเดง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ณ Cookool Studio เรานั่งคุยกันเรื่องอาหารเพื่อรวบรวมข้อมูล อภิปรายกันถึงอาหารที่มี “หน่อไม้รวก” อันดับหนึ่งที่ทุกคนคิดถึงคือ กระเพาะปลาน้ำแดง ยิ่งเป็นต้นตำรับแบบที่อาแปะหาบหรือเข็นมาขายในหม้อทองเหลืองใบใหญ่ ที่นับวันยิ่งมีให้เห็นน้อยลงไปทุกที

จะหากระเพาะปลาเจ้าอร่อย ต้องไปย่านที่เคยเป็นชุมชนชาวจีนอาศัยอยู่ ไม่ว่าจะเป็นศาลเจ้าพ่อเสือ บนถนนเจริญกรุงมีอยู่หลายเจ้า ทั้งหน้าเก่าและเจ้าใหม่ที่อร่อยเด็ด เดาว่าที่เป็นเช่นนี้ เพราะส่วนผสมต่างๆ ที่เป็นวัตถุดิบนั้นเป็นของดีสไตล์ครัวจีน ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะปลาแห้ง ซีอิ๊วเพิ่มกลิ่นหอม อาจจะต่างกันที่ชนิดของหน่อไม้ที่ต้นตำรับแบบจีนเป็นหน่อไม้ของไผ่ใหญ่ อย่างหน่อไม้ไผ่ตง ส่วนกระเพาะปลาครัวไทยเน้นเป็นหน่อไม้รวก หน่อไม้ชนิดไหนก็อร่อยได้ เพราะหน่อไม้ มีลักษณะของเนื้อสัมผัสที่เคี่ยวแล้วเพิ่มความหอมให้น้ำซุป จากเส้นใยคาร์โบไฮเดรตต่างๆ ที่สลายออกมาเป็นน้ำตาลและยิ่งเคี่ยวยิ่งนุ่มหวาน ซับเอารสชาติน้ำซุปไว้ได้ดี

เคล็ดลับในการทำกระเพาะปลาให้อร่อย นอกจากต้องไม่ขี้เหนียวในการเคี่ยวน้ำซุปกับโครงไก่ส่วนต่างๆ ของไก่ทั้งน่อง ปีก สะโพก ที่ช่วยให้กระเพาะปลาน้ำแดงมีน้ำซุปหวานอร่อย ใครอยากใส่ตับไก่ หรือเลือดหมูต้ม แนะนำให้ลวกไว้ในขั้นตอนหนึ่ง แล้วเติมลงในน้ำซุปเคี่ยวรอไว้ก่อนปรุงเป็นกระเพาะปลาน้ำแดงจะช่วยไม่ทำให้เสียรสชาติของน้ำซุปไป

 

นอกจากนั้น หน่อไม้ที่ใส่ลงไปมีผลต่อรสชาติโดยตรง ยิ่งล้างหน่องไม้ให้สะอาด ต้มให้หมดความขม สำหรับหน่อไม้สดๆ หรือหากเป็นหน่อไม้รวกที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารเป็นหน่อไม้รวกในปี๊บ ต้องนำมาล้างให้สะอาดหลายๆ น้ำจนหมดกลิ่น แล้วยังต้องนำมาลวกน้ำเดือดหลายๆ ครั้ง เพื่อล้างเอากลิ่นที่ซึมอยู่ในเนื้อหน่อไม้ออกให้หมด หากเผอเรอขั้นตอนนี้ไป มีหวังว่าหน่อไม้เพียงไม่กี่หน่อที่มีกลิ่นฉุนนั้น จะทำให้กระเพาะปลาแสนแพงทั้งหม้อ หมดความอร่อยไปได้เลย

กระเพาะปลาน้ำแดงที่อร่อย ผู้เขียนให้คะแนนชิ้นหน่อไม้ที่ไม่เล็กจนเกินไป ควรมีขนาดใหญ่เคี้ยวถนัดสักหน่อย หากชิ้นเล็กเกินไป เวลารับประทานจะไม่ค่อยได้อรรถรสของหน่อไม้ เพราะรสชาติและเนื้อสัมผัสของน้ำแดงที่ข้นหนืด รวมไปถึงเครื่องเคราต่างๆ ที่ตักเข้าปากพร้อมๆ กันจะกลบหน่อไม้ไปเสียได้

สำหรับกระเพาะปลาสูตรนี้ ผู้เขียนทำเองตามความชอบถือเป็นสูตรประจำตัวที่ใช้บ่อยเวลาทำอาหารประเภทน้ำแดง จุดเด่นอยู่ที่กลิ่นขิงที่เจียวจนเหลืองหอม ปราศจากรสเผ็ดที่เจืออยู่ในน้ำแดง ช่วยให้รับประทานแล้วชื่นใจ กระเพาะปลาน้ำแดง อาจดูยุ่งยากสักหน่อย เหมาะสำหรับปรุงในวันที่ต้องการโชว์ฝีมือและมีสมาชิกมาช่วยกันปรุงหลายๆ คน

อย่าลืมหาจิ๊กโฉ่ว ปรุงพริกน้ำส้มมารอไว้ ทำไว้หม้อใหญ่ เตรียมชามมารอไว้ ตักใส่ชามเหยาะพริกไทยตามด้วยผักชี หรือจะลวกเส้นหมี่ไว้ให้หนักท้องหน่อยก็เข้ากัน

กระเพาะปลาน้ำแดง (สำหรับ 3-4 ที่)

ส่วนผสม

- กระเพาะปลาแห้ง 200 กรัม

- ขิงแก่ หั่นแว่น หรือบุบพอแตก 1 แง่งเล็ก

- หน่อไม้รวก หั่นแฉลบ 4-5 หน่อ

- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

- เห็ดหอมสด 10 ดอก

- เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ

- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

- ซีอิ๊วขาว 5-6 ช้อนโต๊ะ

- ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ

- สะโพกไก่ ถอดกระดูก 4 ชิ้น

- น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำสต๊อกไก่ 8 ถ้วย

- รากผักชี 2 ราก

- เกลือป่น 1 ช้อนชา

- แป้งท้าวยายม่อม 5 ช้อนโต๊ะ

- น้ำสะอาด สำหรับละลายแป้งท้าวยายม่อม 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

แช่กระเพาะปลาในน้ำให้นุ่ม เมื่อนุ่มแล้วพยายามล้างกระเพาะปลาในน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง เพื่อล้างเอาน้ำมันออกให้ได้มากที่สุด ลวกกระเพาะปลาในน้ำเดือด ใช้ทัพพีกดให้กระเพาะปลา ให้คายความมันออกมา ล้างน้ำเย็น แล้วต้มใหม่เพื่อล้างความมันออกไปประมาณ 2-3 ครั้ง

ล้างหน่อไม้รวก หลายๆ น้ำเพื่อลดกลิ่นต้มในน้ำสะอาดสัก 2-3 น้ำล้างด้วยน้ำเย็นทุกครั้งก่อนตั้งไฟต้มใหม่ เพื่อกำจัดกลิ่นและลดความเสี่ยงต่อสารไซยาไนด์รวมทั้งเชื้อแบคทีเรียที่อาจติดมา

ตั้งหม้อ หรือกระทะใบใหญ่ให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ใส่เห็ดหอมลงไปผัดให้เหลือง ใส่เนื้อไก่ที่หั่นพอดีคำผัดให้พอสุกเติมเหล้าจนี ลงไป พรอ้ มเครื่องปรงุ ทั้งหมดตั้งแต่ซอสชนิดต่างๆ รากผักชี เกลือ น้ำตาลกรวด และเกลือป่น

เติมน้ำสต๊อกลงไป เร่งไฟให้เดือดแล้วปรับเป็นไฟอ่อนเคี่ยวประมาณ 40 นาทีจึงเติมกระเพาะปลาที่ล้างจนสะอาดบีบน้ำออกให้หมาด พร้อมด้วยหน่อไม้รวกลงไปเคี่ยวต่อไปอีก 10-15 นาทีที่ไฟอ่อน

ผสมแป้งท้าวยายม่อมกับน้ำสะอาดเทลงในหม้อที่ คนไปเรื่อยๆ จนเดือด สังเกตว่าแป้งจะสุกข้นขึ้น ปิดไฟยกลงจากเตาพร้อมเสิร์ฟ