"Quarter Conceptual Dining" สนุกกับอาหาร การผสมผสานที่มหัศจรรย์และลงตัว!
ส่วนผสมที่หยิบมาจากตรงนั้นนิดตรงนี้หน่อยจนได้รสชาติที่ลงตัว บวกกับร้านที่มีขนาดกระทัดรัดนั่นได้ไม่เกิน 20 คน มีบาร์ที่เก้าอี้นั่งสบายสุดๆ และยังมีเชฟที่น่ารักที่ชวนคุยได้ทุกเรื่อง ในวันฝนตกถ้าไม่เร่งรีบไปไหน ชวนมาสนุกลิ้นกับอาหารฟิวชั่นสวยๆ ที่ "ควอเตอร์"
กับบรรยากาศในซอยเล็กๆ บนถนนพหลโยธินของกรุงเทพฯ อาจกลายเป็นที่หลีกลี้มาหามุมผ่อนคลายกับอาหารและเครื่องดื่มได้ไม่ยากที่ "Quarter Conceptual Dining"
คำตอบที่ค้นหามายาวนานกว่าสิบปีในแวดวงอาหารของเชฟโบว์ – ดวงใหม่ วงศ์ทรายทอง และเชฟอ้อ – กมลพร ใจสาหัส สองเพื่อนซี้ที่ร่วมกันเปิดร้านนี้ มีอยู่ในอาหารจานเด่นที่ใครหลายคนรู้จักดีอย่าง ทรัฟเฟิล ชูส์ (Truffle Choux) ข้าว (เหนียว) ผัดกะเพรา (หน้าตาดูง่ายๆ แต่ไม่ธรรมดาเลย) และอีกหลายเมนูที่ชวนให้ดื่มด่ำด้วยความอร่อยแปลกใหม่จนทำให้ลิซ่า - ลลิษา มโนบาลต้องมาถึงสองครั้ง ยังไม่นับ แบมแบม แต้ว จุ๋ย และผู้มีชื่อเสียงที่แวะเวียนมาอีกหลายคนแบบไม่มีภาพออกสื่อค่ะ!
วันนี้โพสต์ทูเดย์ชวนมารู้จัก 1 ในร้านอาหารกว่า 140 ร้านในกรุงเทพมหานครที่ถูกคัดสรรมาอยู่ในหนังสือเล่ม KTC Culinary Collective – Savor the Exceptional แปลง่ายๆ คือ KTC ชวนลิ้มลอง ในเล่มนี้มีลิสต์รายชื่อร้านอาหารคัดสรรที่ว่ากันว่า เต็มไปด้วยความละเมียดละไมและบรรยากกาศแสนยอดเยี่ยม เสิร์ฟมากกว่าแค่ความอร่อย แต่คืองานศิลปะและนวัตกรรมของรสชาติในอาหารที่จะสร้างประสบการณ์พิเศษให้กับคุณ
ไม่เชื่อต้องลอง! เริ่มกันเลย...
“ควอเตอร์” ที่มีชื่อนี้ก็เพราะก่อนหน้านี้เมนูอาหารของร้านจะเปลี่ยนไปทุกๆ 3 เดือนและมีการปรับเปลี่ยนตามโจทย์ของลูกค้ามาโดยตลอดในช่วง 6-7 ปีที่ผ่านมา แสดงถึงความยืดหยุ่นและไม่หยุดนิ่งในการสร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ ของเชฟรุ่นใหม่ทั้ง 2 คน เมื่อถามว่าอะไรคือจุดแข็ง จุดเด่นของควอเตอร์ เชฟโบว์ตอบว่า
“คืออาหารที่เข้าถึงได้ง่าย ร้านเราตั้งแต่แรกเมื่อมีคนถามว่าสัญชาติอะไร จะตอบว่าไม่มีสัญชาติ มันเป็นแบบ Borderless มากกว่า คือตอนนี้ไม่มีสัญชาติแล้ว เราคือส่วนผสมของที่ต่างๆ ตรงนั้นนิด ตรงนี้หน่อย แล้วนำมาผสมผสานจนเป็นตัวของตัวเองมากที่สุด นี่คือจุดแข็งของเรา เราค่อนข้างยืดหยุ่น เมื่อเข้าใจว่าลูกค้าต้องการอะไร”
และอีกสิ่งคือที่ร้านเราให้ความสำคัญก็คือความเป็นส่วนตัว หรือ Confidential ของลูกค้า เชฟโบว์เล่าว่า ทางร้านจะไม่มีการถ่ายรูปลูกค้านำไปลงในสื่อโซเชียลต่างๆ ความเป็นส่วนตัวของลูกค้าสำคัญมาก เพราะมันหมายถึงการเคารพซึ่งกันและกัน
แม้แต่ลิซ่า (ลลิษา มโนบาล) ก็เคยมาทานที่ร้านนี้ 2 ครั้ง (ตั้งแต่ยังอยู่ YG ของเกาหลี) ก็ไม่มีการนำรูปไปเผยแพร่ไม่ว่าที่ไหน รวมไปถึงดาราหรือคนมีชื่อเสียงอีกหลายคนที่แวะเวียนมาอยู่เรื่อยๆ
สำหรับเราสเน่ห์อีกอย่างของร้านก็คือ ความเป็นเชฟที่เข้าถึงง่ายและคุยสนุกของเชฟโบว์ที่จัดการครัวอาหารร้อนทั้งหมดและเชฟอ้อที่ดูแลในส่วนของครัวเย็น
ส่วนของร้านที่เราชอบมากคือบาร์ที่มีเก้าอี้นั่งสบายแบบสุดๆ และนอกจากจะมองเห็นเชฟทำงานแล้วยังได้คุยกับเชฟแบบกันเองอีก (เชฟน่ารักมากบอกเลย)
“ไม่รู้ว่าตัวเองเป็นเชฟตั้งแต่เมื่อไหร่ เราไม่ได้มองว่าตัวเองเป็นเชฟ แค่ทำแล้วมีความสุข enjoy ยังมีแพสชั่นในอาชีพนี้อยู่ แต่ถ้าถามถึงว่าเราก้าวข้ามมาสู่ความเป็นเชฟตั้งแต่เมื่อไหร่ ก็น่าจะเป็นวันที่เราสามารถบริหารจัดการสิ่งต่างๆ ได้ดี” เชฟโบว์เล่าถึงความหลงใหลในอาชีพนี้
เชฟโบว์เข้ามาสู่วงการอาหารตั้งแต่เรียนนิเทศศาตร์ภาคภาษาอังกฤษที่จุฬาฯ (ตั้งแต่ยุคเชฟกระทะเหล็ก) จากนั้นก็ไปเรียนต่อที่สถาบันกอร์ดอง เบลอ ลอนดอน ประเทศอังกฤษ 2 ปีจบทั้งหลักสูตรอาหารคาวและอาหารหวาน เจอกับเชฟอ้อที่นี่และเป็นเพื่อนกันก่อนเดินทางไปหาประสบการณ์ที่กาตาร์ด้วยกัน ผ่านสมรภูมิสุดโหดในวิชาชีพจากร้านไฟน์ไดนิ่งระดับมิชลิน 2 ดาวอย่าง Gaggan มาแล้ว
“สำหรับตัวเองคิดว่าคนที่จะเป็นเชฟได้จริงๆ Organization ต้องเลิศ เพราะทุกอย่างมันต้องเป๊ะ มันเร่งด่วน ต้องเตรียมให้ดีให้เร็วในคุณภาพที่เหมาะสมที่สุด เพื่อสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับลูกค้า การเตรียมตัวที่ดีหมายถึงการบริหารจัดการที่สมบูรณ์แบบ และอีกสิ่งคือ เป็นเชฟควรรู้ Market Price แม้ไม่ได้จ่ายตลาดเอง จะได้รู้ว่าควรบริหารจัดการอย่างไร”
วัตถุดิบของไทยดีไหม
"วัตถุดิบบ้านเราดีมากค่ะ ยกตัวอย่างเช่น ระยะหลังๆ เราใช้เนื้อไทยมาตลอด เพราะเนื้อของไทยมีคุณภาพดีมากๆ สู้เนื้อออสเตรเลียนได้สบาย แม้จะไม่เนียนละเอียดเท่าญี่ปุ่น ส่วนราคาก็ไม่ต่างกันมากนะ"
ลองชิมแล้วต้องบอกว่าเสต็กเนื้อที่นี่นุ่มละมุนลิ้นมาก เป็นเนื้อสันในที่เรียกว่า จัสมินวากิว เพราะเชฟบอกว่าเป็นวัวที่เลี้ยงด้วยเปลือกข้าวหอมมะลิ มาจากจังหวัดขอนแก่นนี่เอง ทานกับซอสพริกไทยดำและน้ำมันสมุนไพรสูตรพิเศษที่พอคลุกเคล้ากันแล้วอร่อยแบบต้องมองตากันร้องอื้อหือกันเลย
“ควอเตอร์” ตอบโจทย์ลูกค้าทั้งอาหารแบบคอร์ด Testing Menu และแบบอาลาคาร์ทตามใจชอบคุณ
สำหรับ Testing Menu ที่เราได้ทานวันนี้ เริ่มจาก Mouthwatering หรือเมนูล้างปาก Scallop ที่เสิร์ฟมาในแก้วเบียร์เล็กๆ ชวนดื่ม มันคือ หอยเชลล์หมักมิโซะ สาเกและมิริน ที่ถ้าไม่บอกก็จะไม่รู้ว่า แก้วน้อยนี้ทำมาจากหอยเชลล์ฮอกไกโดที่นำมาแล่บางๆ ผสมผสานกับซอสมะม่วงน้ำดอกไม้ผสมส้มยูซุและทรัฟเฟิลที่ให้รสชาติละมุนชวนน้ำตาไหลไปด้วย ชอบความเปรี้ยวสดชื่นของส้มในซอสที่ลงตัวกับความมันนุ่มหนึบในเนื้อหอยสุดๆ
ต่อด้วยเมนูลายเซ็นต์ “ทรัฟเฟิลชูส์” ที่ว่าคือเมนูที่รังสรรค์จากแป้งชูส์สีดำออกแบบมาให้มีหน้าตาคล้ายกับเห็ดทรัฟเฟิล ก้อนกลมๆ ที่ข้างในสอดไส้ครีมเห็ดทรัฟเฟิลรสชาติละมุนละไม หวานเบาๆ ตัดด้วยความเค็มเล็กๆ ไม่เลี่ยน แต่คุณจะหารสชาติแบบนี้ไม่ได้ที่ไหน จะเรียกขนมหวานก็ไม่ใช้ของคาวก็ไม่เชิง (เมนูนี้เสิร์ฟมาในกล่องสมบัติเลอค่า ปูพื้นกล่องด้วยข้าวสารญี่ปุ่นที่ให้ความหอมเบาๆ อวลด้วยกลิ่นทรัฟเฟิลตลอดเว)
ต่อด้วย ทาร์ทาร์ (TARTARE) ที่มาในรูปของข้าวเกรียบจากข้าวสีดำที่มาจากหมึกของหมึกสอดไส้กัวคาโมเล่ (ซอสแบบเม็กซิกันที่มีอาโวคาโด้เป็นส่วนผสมหลัก) ทำให้สีเขียวตัดกับสีดำอย่างที่เห็น และยังที่มีส่วนผสมของ ปลาแอมเบอร์แจ็คดรายเอจในสาหร่าย ราดด้วยไข่ปลาแซลมอนเม็ดกลมโตสีส้มสดประดับด้วยดอกไม้สีชมพูดอกเล็กๆ ที่ดูยังไงก็สวยจนไม่น่าเชื่อว่าจะกินได้อร่อยมากๆ
ก่อนจะมาถึงเมนคอร์ดอย่างสเต็กเนื้อจัสมินวากิวที่เล่าไปแล้ว และตามด้วยข้าวเหนียวผัดกะเพราหมู ข้าวหนึบหนับคลุกเคล้าซีอิ๊วดำและเครื่องปรุงบวกหมูชิ้นโตๆ สุกกลางๆ นุ่มกำลังดี ให้รสชาติจัดจ้านสุดๆ
ก่อนที่จะปิดท้ายด้วยไอศกรีมซอร์เบมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เปรี้ยวหวานลงตัวดับความคาว ยังไม่พอต้องกรีดร้องด้วย I Scream For Ice Cream ที่มาในรูปไอศกรีมในโคน แต่มันคือทรัฟเฟิลไอศกรีม และโคนฮันนี่วาฟเฟิล ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า ทรัฟเฟิลทำไอศกรีมได้ หอมหวานมัน ลงตัว!
จะเห็นว่า ทุกอย่างที่ว่ามานี้มันจะอบอวลไปด้วยกลิ่นทรัฟเฟิลและทรัฟเฟิลและยังมีความหลากหลายที่เชฟนำมาหลอมรวมกันจนได้รสชาติแบบสนุกลิ้น เรียกว่าเป็น Combination ที่มหัศจรรย์สุดๆ ทานไปด้วยความอื้อหืมมม โอ้โหววไปไม่หยุดสักเมนู...
หัวใจของการทำอาหารของเชพโบว์และเชฟอ้อ
คือความใส่ใจ อาหารไม่มีสูตรไม่มีตายตัว เราจะสอนใครว่าต้องใส่อะไรกี่ช้อนยังไม่ได้เลย แต่ถ้าคุณมี standard ในการรู้ว่า 1 2 3 4 ในเรื่องรสชาติพื้นฐานแล้วทุกอย่างจะมาเอง แม้จะทำตามสูตร by the book เป๊ะๆ ทุกอย่างแต่ไม่เข้าใจพื้นฐานก็ไปไม่ได้อยู่ดี เพราะฉะนั้นมันน่าจะเกิดจากความเข้าใจขั้นพื้นฐานให้มากที่สุด อาจจะไม่ได้ดีที่สุด แต่ว่ามากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ แล้วก็เรียนรู้กันไป หาคำตอบในความผิดพลาด แก้ไข แล้วค่อยๆ ปรับกันไปเรื่อยๆ ....
แจ้งพิกัด "Quarter Conceptual Dining" พหลโยธินซอย 2 ต้องมา!
แจ้งทราบมาร้านนี้หากใช้จ่ายผ่านบัตรเครดิตเคทีซี มาสเตอร์การ์ด (KTC MASTERCARD) รับส่วนลดสูงสุด 15 เปอร์เซ็นต์ บัตรเครดิตเคทีซี เอ็กซ์ เวิลด์ รีวอร์ดส มาสเตอร์การ์ด (KTC X WORLD REWARDS MASTERCARD) และ บัตรเครดิตเคทีซี เวิลด์ รีวอร์ดส มาสเตอร์การ์ด (KTC WORLD REWARDS MASTERCARD) รับคะแนน KTC FOREVER สูงสุด